Menyimpan Adonan Cake
pada suka bete kalu harus bikin adonan cake berulang2 karena ngantri oven yg kapasitasnya kecil?
wanna share seklumit tips kecil:
adonan cake *buttercake maupun spongecake* BISA DISIMPAN di kulkas tanpa mempengaruhi hasil akhirnya.
kejadian awalnya, aku bikin adonan cupcake tapi ovenku kagak muat nampung semua. kalu dibiarin di suhu ruang riskan, adonan bisa mencair kalu kelamaan dicuekin. pikir2 masuk kulkas ajah deh. logicnya kalo masuk kulkas harusnya lebih stabil krn lemak yg tercampur dalam adonan akan "beku" sehingga bisa menahan komponen lainnya biar ngga turun. jadi iseng deh aku masukin ke kulkas.
dodolnyaaaa........... setelah mateng angkatan pertama, aku kelupaan ada bbrp cup yg nangkring di kulkas sampe esok paginya :P kagak niat nyimpen sampe smaleman, lah niatnya cuma untuk antri oven ajah.
tapi ternyata it was all fine, very2 fine. kondisi dingin dari kulkas kuoven gitu ajah spt biasa, hasilnya tetep cantik ngga ada perubahan apapun. sudah kucoba ulang beberapa kali dg jenis buttercake mopun spongecake, tetep bagus.
okay, hope this useful khususnya buat tukang kue yg kejar setoran, ato buat nyicil bagi yg waktunya mepet *mixer sekarang, oven besoknya*
wanna share seklumit tips kecil:
adonan cake *buttercake maupun spongecake* BISA DISIMPAN di kulkas tanpa mempengaruhi hasil akhirnya.
kejadian awalnya, aku bikin adonan cupcake tapi ovenku kagak muat nampung semua. kalu dibiarin di suhu ruang riskan, adonan bisa mencair kalu kelamaan dicuekin. pikir2 masuk kulkas ajah deh. logicnya kalo masuk kulkas harusnya lebih stabil krn lemak yg tercampur dalam adonan akan "beku" sehingga bisa menahan komponen lainnya biar ngga turun. jadi iseng deh aku masukin ke kulkas.
dodolnyaaaa........... setelah mateng angkatan pertama, aku kelupaan ada bbrp cup yg nangkring di kulkas sampe esok paginya :P kagak niat nyimpen sampe smaleman, lah niatnya cuma untuk antri oven ajah.
tapi ternyata it was all fine, very2 fine. kondisi dingin dari kulkas kuoven gitu ajah spt biasa, hasilnya tetep cantik ngga ada perubahan apapun. sudah kucoba ulang beberapa kali dg jenis buttercake mopun spongecake, tetep bagus.
okay, hope this useful khususnya buat tukang kue yg kejar setoran, ato buat nyicil bagi yg waktunya mepet *mixer sekarang, oven besoknya*
Tuesday, February 12, 2008
Masakan Arab atau India?
Siapa sih yang ngga kenal Samosa, Kari, Naan, Roti Canai, Roti Mariyam, Martabak dan makanan-makanan sarat rempah yang identik dengan fusion India?
Lucunya banyak makanan tersebut justru populer di kalangan kampung arab di Indonesia, bahkan diperkenalkan dan dikembangkan oleh para keturunan Arab.
Jadi sebenernya itu makanan Arab atau India?
Sedikit mengulas kisah sejarah, kita akan mengetahui bagaimana makanan fusion india-arab tersebut memperkaya khasanah kuliner negeri yang indah ini. Yuk kita berpetualang ke masa lalu :)
Dalam berbagai sejarah kuliner di belahan dunia manapun, kolonialisme, penjelajahan dan arus perdagangan memegang peranan yang sangat besar dalam pertukaran budaya termasuk pertukaran kuliner. Penjelajahan Marcopolo mencapai Cina, menyerap budaya makan mi dan membawanya ke Italia untuk menjadi spaghetti. Belanda yang menjajah Indonesia membawa pengaruh kuliner berupa bistik sampai budaya makan ala Rijstaffel.
Tahun 1600'an, dunia perdagangan telah menghantarkan para pedagang dari Gujarat (India) masuk ke negara kita. Sebenernya mereka bukan orang Gujarat aseli, mereka orang2 asli daerah Jazirah Arab yang berlayar untuk berdagang dan menyebarkan Islam. Dalam pelayarannya mereka sempat singgah dan menetap di Gujarat untuk beberapa lama (sekaligus menyerap kebudayaan termasuk kuliner), lalu sebagian tinggal disana dan sebagian melanjutkan pelayarannya hingga masuk ke Indonesia.
Tempat pertama di Indonesia yang mereka singgahi tentu saja Aceh sebagai titik tranfer pelayaran Asia Tenggara. Di Aceh mereka juga sempat tinggal beberapa lama, berdagang dan menyebarkan Islam, sebagian tinggal di Aceh dan sebagian lagi melanjutkan pelayaran menyusuri pesisir Sumatera Barat, terus ke Jawa.
Menyimak jalur pelayaran mereka, sangat menjelaskan mengapa kuliner peranakan Arab di Indonesia bukan lagi kuliner asli Arab, tetapi sudah berupa fusion Arab-India. Penggunaan rempah khas India seperti Kapulaga, Jintan, Adas sampai Kunyit merupakan bukti tak terbantahkan akan pengaruh India dalam kuliner Arab yang diinfuskan ke Indonesia. Masakan-masakan kari, gulai, snack, rerotian dan lainnya buatan para orang Arab umumnya di Indonesia lebih mirip versi India daripada asli Arab sendiri. Padahal... mereka bener2 keturunan Arab, bukan keturunan India.
Juga menjelaskan mengapa masakan fusion "Arab-India" lebih populer di Aceh, pesisir barat Sumatera & pesisir utara Jawa (sesuai jalur pelayaran mereka) dibanding wilayah2 lain di Indonesia.
Hmmmm..... transformasi budaya selalu menarik bukan? Di jaman serba internet gini, siapapun bisa menciptakan fusion style-nya sendiri cukup hanya dengan browsing resep khas negara lain tanpa perlu susah-susah berlayar mengarungi laut, apalagi di musim hujan dan angin kencang seperti sekarang, hahahaha...
Thanx to The Explorers, The Messengers, The Traders and... The Colonials? Uhmmm... well, thanx for the great culinary culture infusions they had brought to us ;)
Lucunya banyak makanan tersebut justru populer di kalangan kampung arab di Indonesia, bahkan diperkenalkan dan dikembangkan oleh para keturunan Arab.
Jadi sebenernya itu makanan Arab atau India?
Sedikit mengulas kisah sejarah, kita akan mengetahui bagaimana makanan fusion india-arab tersebut memperkaya khasanah kuliner negeri yang indah ini. Yuk kita berpetualang ke masa lalu :)
Dalam berbagai sejarah kuliner di belahan dunia manapun, kolonialisme, penjelajahan dan arus perdagangan memegang peranan yang sangat besar dalam pertukaran budaya termasuk pertukaran kuliner. Penjelajahan Marcopolo mencapai Cina, menyerap budaya makan mi dan membawanya ke Italia untuk menjadi spaghetti. Belanda yang menjajah Indonesia membawa pengaruh kuliner berupa bistik sampai budaya makan ala Rijstaffel.
Tahun 1600'an, dunia perdagangan telah menghantarkan para pedagang dari Gujarat (India) masuk ke negara kita. Sebenernya mereka bukan orang Gujarat aseli, mereka orang2 asli daerah Jazirah Arab yang berlayar untuk berdagang dan menyebarkan Islam. Dalam pelayarannya mereka sempat singgah dan menetap di Gujarat untuk beberapa lama (sekaligus menyerap kebudayaan termasuk kuliner), lalu sebagian tinggal disana dan sebagian melanjutkan pelayarannya hingga masuk ke Indonesia.
Tempat pertama di Indonesia yang mereka singgahi tentu saja Aceh sebagai titik tranfer pelayaran Asia Tenggara. Di Aceh mereka juga sempat tinggal beberapa lama, berdagang dan menyebarkan Islam, sebagian tinggal di Aceh dan sebagian lagi melanjutkan pelayaran menyusuri pesisir Sumatera Barat, terus ke Jawa.
Menyimak jalur pelayaran mereka, sangat menjelaskan mengapa kuliner peranakan Arab di Indonesia bukan lagi kuliner asli Arab, tetapi sudah berupa fusion Arab-India. Penggunaan rempah khas India seperti Kapulaga, Jintan, Adas sampai Kunyit merupakan bukti tak terbantahkan akan pengaruh India dalam kuliner Arab yang diinfuskan ke Indonesia. Masakan-masakan kari, gulai, snack, rerotian dan lainnya buatan para orang Arab umumnya di Indonesia lebih mirip versi India daripada asli Arab sendiri. Padahal... mereka bener2 keturunan Arab, bukan keturunan India.
Juga menjelaskan mengapa masakan fusion "Arab-India" lebih populer di Aceh, pesisir barat Sumatera & pesisir utara Jawa (sesuai jalur pelayaran mereka) dibanding wilayah2 lain di Indonesia.
Hmmmm..... transformasi budaya selalu menarik bukan? Di jaman serba internet gini, siapapun bisa menciptakan fusion style-nya sendiri cukup hanya dengan browsing resep khas negara lain tanpa perlu susah-susah berlayar mengarungi laut, apalagi di musim hujan dan angin kencang seperti sekarang, hahahaha...
Thanx to The Explorers, The Messengers, The Traders and... The Colonials? Uhmmm... well, thanx for the great culinary culture infusions they had brought to us ;)
Thursday, November 15, 2007
Petis, Si Hitam yang Menggoda
Bagi masyarakat jawa timur khususnya pesisir utara, petis merupakan salah satu elemen memasak yang sangat disukai dibalik warna hitamnya yang terkesan "mengerikan" :). Petis muncul sebagai condiment, bumbu masak hingga "saus salad". Siapa yang tidak mengenal Rujak Uleg atau Rujak Cingur Suroboyo? Telur Bumbu Petis? Dan gorengan2 ala kios pinggir jalan yang ngga manteb kalo ngga dicocol sambal petis? Hitam pekat tapi bikin ketagihan!
Jenisnya
Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu Petis Udang dan Petis Ikan. Petis udang sendiri memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya sementara petis ikan tidak ada pembedaan kualitas. Petis udang kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan terakhir kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour, dikenal dengan sebutan Petis Bawang.
Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahka lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis2 kualitas super dan istimewa. Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati sebagai carrier yang membentuk body petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya.
Proses Pembuatan Petis Udang
Tak banyak yang tahu bahwa sesungguhnya petis adalah byproduct, ekstrimnya bisa dibilang bahwa petis adalah limbah industri.
Kaget? Oh jangan membayangkan limbah yang kumuh kotor dan harus masuk sampah yah... ini limbah yang bermanfaat, limbah yang memang masih memiliki nilai manfaat dan ekonomis tinggi. Petis Udang dibuat dari kepala udang, bukan udang utuh. Udang memiliki kandungan kaldu tertinggi di bagian kepala. Cita rasa kaldu yang dihasilkan kepala udang memiliki aroma yang sangat khas, pekat dan sedap dibandingkan daging udang. Para pembuat petis udang di Sidoarjo mendapatkan kepala udang dari pabrik-pabrik pengolahan daging udang dan restoran. Kepala udang ini digiling, diberi air secukupnya dan diperas. Kaldu yang terkumpul dimasak dalam waktu yang lama hingga mulai pekat baru kemudian ditambah gula merah, garam dan beberapa bumbu lain sesuai selera pembuat, dilanjutkan memasak hingga menjadi sangat pekat. Hasil perasan pertama menghasilkan petis kualitas super. Hasil perasan kedua menghasilkan petis istimewa, dan seterusnya. Pada kualitas sedang dan biasa, air kaldu yang encer tidak lagi bisa menghasilkan konsistensi yang pekat sehingga harus dibantu dengan tepung atau pati/starch untuk membentuk body petis.
Proses Pembuatan Petis Ikan
Tidak jauh berbeda dengan petis udang, petis ikan terbuat dari kaldu ikan yang dimasak hingga pekat. Kaldu yang dipakai adalah byproduct dari pembuatan pindang ikan. Ikan yang disusun berlapis di tempayan, berselingan dengan taburan garam di setiap lapis dan kemudian dimasak dengan api kecil atau sedang. Saat matang, pindang2 ditiriskan sementara larutan kaldu ikan bercampur garam ditampung dan dimasak menjadi petis ikan. Karena kandungan garam yang tinggi pada pembuatan pindang ikan maka petis ikan pun rasanya sangat asin tidak seperti petis udang yang manis. Kadar garam ini pula yang membuat petis ikan relatif lebih panjang umur simpannya daripada petis udang.
Penggunaannya
Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk memasak seperti Telur Bumbu Petis, Krengseng, campuran pada Saus Sate dan Sambal Kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya sudah sangat gurih dan sedap, bila digunakan terlalu banyak malah terasa eneg.
Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk saus Rujak Uleg dan Tahu Tek (Tahu Gunting) dengan takaran generous. Umumnya dikombinasi dengan secolek petis kualitas istimewa untuk menambah efek gurih.
Saus Kacang pada sate madura umumnya menggunakan sedikit petis istimewa pada pembuatannya sehingga saus menjadi lebih sedap dengan cita rasa yang khas. Sambal kecap menjadi lebih pekat dan gurih dengan tambahan petis udang. Di Surabaya sambal kecap dengan petis yang generous, air asam dan remukan bawang putih goreng yang royal menjadi saus rujak buah yang dikenal dengan sebutan "rujak colek".
Petis udang kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan karena rasanya yang ringan dan murah sehingga cocok untuk menemani gorengan yang harganya juga murmer cuma limaratus perak sepotong.
Petis Ikan lebih sedikit variasi penggunaannya karena hanya dikenal di daerah Madura dan sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya kuat dengan aroma seperti pindang ikan, cenderung asin dibandingkan petis udang yang manis. Telur Bumbu Petis lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di Madura biasa dipakai sebagai saus rujak ala Madura.
Saat ini petis tidak lagi menjadi monopoli masyarakat jawa timur. Petis juga mulai digemari di wilayah2 lain dengan jenis masakan yang lebih variatif seperti seperti sambal petis cabe ijo, tumis kangkung petis, cumi masak petis bahkan laksa penang! Berani mencoba?
Jenisnya
Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu Petis Udang dan Petis Ikan. Petis udang sendiri memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya sementara petis ikan tidak ada pembedaan kualitas. Petis udang kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan terakhir kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour, dikenal dengan sebutan Petis Bawang.
Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahka lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis2 kualitas super dan istimewa. Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati sebagai carrier yang membentuk body petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya.
Proses Pembuatan Petis Udang
Tak banyak yang tahu bahwa sesungguhnya petis adalah byproduct, ekstrimnya bisa dibilang bahwa petis adalah limbah industri.
Kaget? Oh jangan membayangkan limbah yang kumuh kotor dan harus masuk sampah yah... ini limbah yang bermanfaat, limbah yang memang masih memiliki nilai manfaat dan ekonomis tinggi. Petis Udang dibuat dari kepala udang, bukan udang utuh. Udang memiliki kandungan kaldu tertinggi di bagian kepala. Cita rasa kaldu yang dihasilkan kepala udang memiliki aroma yang sangat khas, pekat dan sedap dibandingkan daging udang. Para pembuat petis udang di Sidoarjo mendapatkan kepala udang dari pabrik-pabrik pengolahan daging udang dan restoran. Kepala udang ini digiling, diberi air secukupnya dan diperas. Kaldu yang terkumpul dimasak dalam waktu yang lama hingga mulai pekat baru kemudian ditambah gula merah, garam dan beberapa bumbu lain sesuai selera pembuat, dilanjutkan memasak hingga menjadi sangat pekat. Hasil perasan pertama menghasilkan petis kualitas super. Hasil perasan kedua menghasilkan petis istimewa, dan seterusnya. Pada kualitas sedang dan biasa, air kaldu yang encer tidak lagi bisa menghasilkan konsistensi yang pekat sehingga harus dibantu dengan tepung atau pati/starch untuk membentuk body petis.
Proses Pembuatan Petis Ikan
Tidak jauh berbeda dengan petis udang, petis ikan terbuat dari kaldu ikan yang dimasak hingga pekat. Kaldu yang dipakai adalah byproduct dari pembuatan pindang ikan. Ikan yang disusun berlapis di tempayan, berselingan dengan taburan garam di setiap lapis dan kemudian dimasak dengan api kecil atau sedang. Saat matang, pindang2 ditiriskan sementara larutan kaldu ikan bercampur garam ditampung dan dimasak menjadi petis ikan. Karena kandungan garam yang tinggi pada pembuatan pindang ikan maka petis ikan pun rasanya sangat asin tidak seperti petis udang yang manis. Kadar garam ini pula yang membuat petis ikan relatif lebih panjang umur simpannya daripada petis udang.
Penggunaannya
Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk memasak seperti Telur Bumbu Petis, Krengseng, campuran pada Saus Sate dan Sambal Kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya sudah sangat gurih dan sedap, bila digunakan terlalu banyak malah terasa eneg.
Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk saus Rujak Uleg dan Tahu Tek (Tahu Gunting) dengan takaran generous. Umumnya dikombinasi dengan secolek petis kualitas istimewa untuk menambah efek gurih.
Saus Kacang pada sate madura umumnya menggunakan sedikit petis istimewa pada pembuatannya sehingga saus menjadi lebih sedap dengan cita rasa yang khas. Sambal kecap menjadi lebih pekat dan gurih dengan tambahan petis udang. Di Surabaya sambal kecap dengan petis yang generous, air asam dan remukan bawang putih goreng yang royal menjadi saus rujak buah yang dikenal dengan sebutan "rujak colek".
Petis udang kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan karena rasanya yang ringan dan murah sehingga cocok untuk menemani gorengan yang harganya juga murmer cuma limaratus perak sepotong.
Petis Ikan lebih sedikit variasi penggunaannya karena hanya dikenal di daerah Madura dan sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya kuat dengan aroma seperti pindang ikan, cenderung asin dibandingkan petis udang yang manis. Telur Bumbu Petis lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di Madura biasa dipakai sebagai saus rujak ala Madura.
Saat ini petis tidak lagi menjadi monopoli masyarakat jawa timur. Petis juga mulai digemari di wilayah2 lain dengan jenis masakan yang lebih variatif seperti seperti sambal petis cabe ijo, tumis kangkung petis, cumi masak petis bahkan laksa penang! Berani mencoba?
Wednesday, November 7, 2007
Mengocok Putih Telur
Di bidang baking -khususnya di Indonesia- putih telur kerap menjadi kaum pinggiran yang tersisih. Cake buatan Indo terkenal menggunakan banyak kuning telur unutk menghasilkan cake yang halus lembut dan legit. Mengoles kue kering juga cuma pake kuning telur. Membuat custard maupun sarikaya, juga membuat mayones, semuanya mengandalkan kuning telur. Tak heran putih telur sering menjadi "limbah" di kalangan bakers. Tetapi belakangan marak kue-kue yang memakai putih telur sebagai bahan utamanya, mulai dari brownies sampai shorbet, bukan hanya meringue/schumpjes dan pavlova yang memang sudah lebih dulu terkenal.
Well,membahas kocokan putih telur ternyata menjadi bagian tersendiri yang kalo dikupas ternyata bisa jadi dalem :D
Syarat agar putih telur bisa dikocok mengembang
Syarat terpenting adalah media pengocok (wadah maupun kawat kocok) harus bebas lemak. Syarat yang lain adalah tingkat kesegaran putih telur. Putih telur yang segar menghasilkan kocokan yang cepat mengembang dibanding putih telur yang kurang segar, karena ikatan proteinnya masih kuat sehingga mudah membentuk struktur sponge yang kokoh. Putih telur yang telah disimpan di dalam kulkas atau bahkan freezer sekalipun, masih tetap bisa dikocok dengan bagus asalkan kualitas kesegaran putih telur terjaga (tidak basi atau rusak sebelum dibekukan). Setelah dikeluarkan dari kulkas, diamkan dahulu dan pastikan putih telur telah mencapai suhu normal kembali sebelum dikocok.
Cream of Tartar
Ada sedikit salah kaprah mengenai bahan tambahan dalam mengocok putih telur. Cream of Tartar sangat umum diyakini sebagai bahan yang mempercepat naiknya volume kocokan, bahkan yang ekstrim mengatakan Cream of Tartar menjadi penentu sukses tidaknya kocokan putih telur. Sebenernya, Cream of Tartar hanya berfungsi sebagai penstabil kocokan saja. Pada kondisi tertentu dimana kocokan putih telur terpaksa harus menunggu lama sebelum masuk oven (misal membuat schumpjes atau meringue yang pemanggangannya sangat lama), tentu diharapkan kocokan putih telur stabil dalam bentuknya dalam kurun waktu beberapa lama sampai tiba giliran masuk ke oven.
Perlu diketahui, sifat yang dimanfaatkan dari Cream of Tartar dalam pengocokan putih telur adalah sifat asamnya (note: Cream of Tartar adalah asam anggur berbentuk residu endapan hasil pemeraman wine). Bagi kalangan muslim penggunaan Cream of tartar wajib dihindari. Karena yang dimanfaatkan sifat asamnya maka Cream of Tartar bisa digantikan dengan bahan asam lainnya seperti air jeruk nipis, air lemon bahkan asam sitrat/citrun. Gunakan dengan takaran yang sama seperti penggunaan Cream of Tartar atau sedikit lebih banyak (maksimal 1.5 kali dari takaran Cream o Tartar).
Pengocokan yang baik
menghasilkan kocokan putih telur yang halus dan stabil bisa dilakukan meski tanpa bahan tambahan apapun seperti Cream of Tartar maupun air lemon. Hindari mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun dan juga tekstur yang kurang halus. saya contohkan putih telur dengan takaran 200ml, mulailah mengocok dengan speed rendah selama satu menit, lanjutkan dengan speed sedang selama 3-4 menit, masukkan gula pasir bertahap sampai habis, baru naikkan ke speed tinggi sampai intensitas volume yang diinginkan (Soft Peak atau Hard Peak).
Kocokan Soft Peak
Kocokan putih telur (dan gula) mencapai kondisi Soft Peak dengan tanda ketika pengocok diangkat maka meninggalkan bekas berupa puncak yang ujungnya seperti berekor kecil dan melengkung ke bawah. Warna kocokan berkilap lembut dengan tekstur busa yang halus namun kokoh dan stabil. Kondisi Soft Peak memberikan stabilitas yang bertahan lebih lama daripada Hard Peak -bahkan setelah dipanggang sekalipun- volume hasil kocokan Soft Peak lebih kokoh sementara kocokan Hard Peak menghasilkan volume yang gampang turun/mimpes ketika melepaskan uap panas.
Kocokan Hard Peak
Pada kondisi Hard Peak, tektur kocokan terlihat sangat ringan, kering dan tidak berkilap lagi, serta membentuk puncak-puncak yang kaku tidak terlihat ekor melengkung ke bawah. Sampai saat ini saya belum benar-benar menemukan kegunaan putih telur yg dikocok Hard Peak.
Perlu diketahui, putih telur dari sisi gizi memiliki kelebihan yang sangat menguntungkan. Putih telur kaya akan berbagai protein yang berfungsi mengatur volume darah dengan menjaga keseimbanganan air dalam sel, mengangkut gizi pada sel, serta mengeluarkan produk buangan sel. Putih telur juga hampir tidak mengandung lemak ataupun kolesterol sehingga baik bagi orang yang melakukan diet kolesterol.
Jadi kalo keseringan bikin kue yang kaya kuning telur, jangan lupa putih telurnya dikonsumsi juga ya buat penyeimbang :)
Well,membahas kocokan putih telur ternyata menjadi bagian tersendiri yang kalo dikupas ternyata bisa jadi dalem :D
Syarat agar putih telur bisa dikocok mengembang
Syarat terpenting adalah media pengocok (wadah maupun kawat kocok) harus bebas lemak. Syarat yang lain adalah tingkat kesegaran putih telur. Putih telur yang segar menghasilkan kocokan yang cepat mengembang dibanding putih telur yang kurang segar, karena ikatan proteinnya masih kuat sehingga mudah membentuk struktur sponge yang kokoh. Putih telur yang telah disimpan di dalam kulkas atau bahkan freezer sekalipun, masih tetap bisa dikocok dengan bagus asalkan kualitas kesegaran putih telur terjaga (tidak basi atau rusak sebelum dibekukan). Setelah dikeluarkan dari kulkas, diamkan dahulu dan pastikan putih telur telah mencapai suhu normal kembali sebelum dikocok.
Cream of Tartar
Ada sedikit salah kaprah mengenai bahan tambahan dalam mengocok putih telur. Cream of Tartar sangat umum diyakini sebagai bahan yang mempercepat naiknya volume kocokan, bahkan yang ekstrim mengatakan Cream of Tartar menjadi penentu sukses tidaknya kocokan putih telur. Sebenernya, Cream of Tartar hanya berfungsi sebagai penstabil kocokan saja. Pada kondisi tertentu dimana kocokan putih telur terpaksa harus menunggu lama sebelum masuk oven (misal membuat schumpjes atau meringue yang pemanggangannya sangat lama), tentu diharapkan kocokan putih telur stabil dalam bentuknya dalam kurun waktu beberapa lama sampai tiba giliran masuk ke oven.
Perlu diketahui, sifat yang dimanfaatkan dari Cream of Tartar dalam pengocokan putih telur adalah sifat asamnya (note: Cream of Tartar adalah asam anggur berbentuk residu endapan hasil pemeraman wine). Bagi kalangan muslim penggunaan Cream of tartar wajib dihindari. Karena yang dimanfaatkan sifat asamnya maka Cream of Tartar bisa digantikan dengan bahan asam lainnya seperti air jeruk nipis, air lemon bahkan asam sitrat/citrun. Gunakan dengan takaran yang sama seperti penggunaan Cream of Tartar atau sedikit lebih banyak (maksimal 1.5 kali dari takaran Cream o Tartar).
Pengocokan yang baik
menghasilkan kocokan putih telur yang halus dan stabil bisa dilakukan meski tanpa bahan tambahan apapun seperti Cream of Tartar maupun air lemon. Hindari mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun dan juga tekstur yang kurang halus. saya contohkan putih telur dengan takaran 200ml, mulailah mengocok dengan speed rendah selama satu menit, lanjutkan dengan speed sedang selama 3-4 menit, masukkan gula pasir bertahap sampai habis, baru naikkan ke speed tinggi sampai intensitas volume yang diinginkan (Soft Peak atau Hard Peak).
Kocokan Soft Peak
Kocokan putih telur (dan gula) mencapai kondisi Soft Peak dengan tanda ketika pengocok diangkat maka meninggalkan bekas berupa puncak yang ujungnya seperti berekor kecil dan melengkung ke bawah. Warna kocokan berkilap lembut dengan tekstur busa yang halus namun kokoh dan stabil. Kondisi Soft Peak memberikan stabilitas yang bertahan lebih lama daripada Hard Peak -bahkan setelah dipanggang sekalipun- volume hasil kocokan Soft Peak lebih kokoh sementara kocokan Hard Peak menghasilkan volume yang gampang turun/mimpes ketika melepaskan uap panas.
Kocokan Hard Peak
Pada kondisi Hard Peak, tektur kocokan terlihat sangat ringan, kering dan tidak berkilap lagi, serta membentuk puncak-puncak yang kaku tidak terlihat ekor melengkung ke bawah. Sampai saat ini saya belum benar-benar menemukan kegunaan putih telur yg dikocok Hard Peak.
Perlu diketahui, putih telur dari sisi gizi memiliki kelebihan yang sangat menguntungkan. Putih telur kaya akan berbagai protein yang berfungsi mengatur volume darah dengan menjaga keseimbanganan air dalam sel, mengangkut gizi pada sel, serta mengeluarkan produk buangan sel. Putih telur juga hampir tidak mengandung lemak ataupun kolesterol sehingga baik bagi orang yang melakukan diet kolesterol.
Jadi kalo keseringan bikin kue yang kaya kuning telur, jangan lupa putih telurnya dikonsumsi juga ya buat penyeimbang :)
Mengocok Telur
Telur sangat umum dipakai di dapur kita, sebagai lauk masakan ataupun sebagai bahan utama pembuatan kue. Telur memiliki citarasa gurih khas bahan berprotein tinggi, dan vitamin2 penting yang sangat berguna bagi tubuh. Selain direbus dan dibuat telur mata sapi, proses pengocokan selalu dibutuhkan dalam mengolah telur. Menariknya, ada beberapa metode pengocokan untuk membuat produk yang berbeda. Pegocokan telur untuk membuat telur dadar berbeda dengan pengocokan untuk membuat cake, juga berbeda untuk membuat saus.
Kocok Lepas
yang dimaksud disini adalah mengocok telur sekedarnya sampai bagian kuningnya yang utuh menjadi lepas dan bercampur rata dengan bagian putihnya. Alat kocok yang dipakai cukup sendok, atau garpu, atau whisker kecil, dikocok manual dengan santai dan sangat sebentar.
Contoh penerapan kocok lepas ini adalah pada pembuatan telur dadar, omelette, pancake, schotel, crepes, stmj, eggnog dan puding.
Kocok Mengembang
Perlu bantuan pengocok yang kuat seperti balloon whisk, spiral whisk sampai mixer untuk mengocok telur hingga bertekstur buih yang sangat halus dan volumenya meningkat tetapi belum mencapai tahap kaku atau stabil. Volume yang dihasilkan tidak bertahan lama atau cepat turun (mencair) kembali ke volume semula. Telur dengan kocokan seperti ini biasanya dipakai untuk campuran es krim, saus (custard, sabayon), dan beberapa resep puding. Biasanya dikocok menjadi satu bersama gula.
Kocok Kental Berjejak
Dikocok bersama gula menggunakan pengocok bertenaga kuat sama seperti Kocok Mengembang. Ketika telur telah mencapai tahap Kocok Mengembang, proses pengocokan terus dilanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga didapatkan tekstur halus dan stabil. Mengetesnya bisa dilakukan dengan banyak cara, salah satunya mengangkat kawat pengocok, bila kocokan membentuk puncak yang tidak mudah luruh atau bisa bertahan pada bentuk tersebut beberapa lama, maka pengocokan bisa dihentikan. Pengocokan seperti ini diperlukan khususnya pada cake karena dibutuhkan volume tinggi untuk membentuk body cake yang halus, ringan, lembut.
Untuk mempercepat tercapainya proses kental berjejak ini bisa ditambahkan emulsifier.
So, sudah siap kan membuat cake dengan sukses?
Kocok Lepas
yang dimaksud disini adalah mengocok telur sekedarnya sampai bagian kuningnya yang utuh menjadi lepas dan bercampur rata dengan bagian putihnya. Alat kocok yang dipakai cukup sendok, atau garpu, atau whisker kecil, dikocok manual dengan santai dan sangat sebentar.
Contoh penerapan kocok lepas ini adalah pada pembuatan telur dadar, omelette, pancake, schotel, crepes, stmj, eggnog dan puding.
Kocok Mengembang
Perlu bantuan pengocok yang kuat seperti balloon whisk, spiral whisk sampai mixer untuk mengocok telur hingga bertekstur buih yang sangat halus dan volumenya meningkat tetapi belum mencapai tahap kaku atau stabil. Volume yang dihasilkan tidak bertahan lama atau cepat turun (mencair) kembali ke volume semula. Telur dengan kocokan seperti ini biasanya dipakai untuk campuran es krim, saus (custard, sabayon), dan beberapa resep puding. Biasanya dikocok menjadi satu bersama gula.
Kocok Kental Berjejak
Dikocok bersama gula menggunakan pengocok bertenaga kuat sama seperti Kocok Mengembang. Ketika telur telah mencapai tahap Kocok Mengembang, proses pengocokan terus dilanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga didapatkan tekstur halus dan stabil. Mengetesnya bisa dilakukan dengan banyak cara, salah satunya mengangkat kawat pengocok, bila kocokan membentuk puncak yang tidak mudah luruh atau bisa bertahan pada bentuk tersebut beberapa lama, maka pengocokan bisa dihentikan. Pengocokan seperti ini diperlukan khususnya pada cake karena dibutuhkan volume tinggi untuk membentuk body cake yang halus, ringan, lembut.
Untuk mempercepat tercapainya proses kental berjejak ini bisa ditambahkan emulsifier.
So, sudah siap kan membuat cake dengan sukses?
Tuesday, September 11, 2007
Kombinasi Masakan dalam Pesta
Ketika akan ada acara di rumah yang mengundang sanak kerabat, kadang sering bingung untuk memilih padu padan menu yang cocok. Sebenernya nggak sulit kok mengatur paduan menu. Saya coba share beberapa tips berikut yah...
Memilih Jenis Sajian
Pilih variasi bahan masakan sambil berpatokan pada komposisi "4 wajib" yaitu makanan pokok, lauk, sayur dan buah.
Meski variasi masakannya nggak banyak tapi usahakan setiap komponen bisa terwakili.
Sumber karbohidrat/makanan pokok: bisa berupa nasi, mie, pasta, roti mopun aneka "roti tipis" seperti pitta, tortillas, roti jala, roti cane, pratha.
Lauk: daging sapi, ayam, ikan, udang, tahu, telur, tempe dll. Disajikan dalam aneka bentuk, direbus, dikukus, dibakar, dipanggang, digoreng.
Sayuran yang bisa disajikan dalam bentuk rebusan, mentah/lalapan, tumisan. Bisa dipilih kangkung, pokchoy, kailan, wortel, buncis dsb.
Buah, baik mentah maupun diolah menjadi setup, es buah, puding, sorbet dll.
Memilih Waktu
Sajian untuk sarapan yang serba ringan tentu tidak cocok bila dibawa menjadi sajian dinner, begitu pula sebaiknya. Sesuaikan jenis sajian dengan waktu acara.
Bila acara berlangsung pagi hari, pilih jenis2 masakan yang ringan. Siang hari, pilih masakan yang bercitarasa segar meski berbumbu rada berat. Untuk malam tidak jauh berbeda dengan siang, dan masih bisa ditambahkan masakan2 "berat".
Memilih Tema
Tentukan temanya. Apakah Italian, Chinese, Thai, Indian, Japanese ato Indonesian (yang masih dibagi2 lagi seperti gaya sunda, gaya padang, gaya manado, dll).
Tidak menutup kemungkinan kita membuat sajian yang fusion aliyas campur2. Sajian pembuka adalah karedok ala sunda, hidangan utama grilled ribs ala amrik, penutupnya es puding tahu ala chinese, masih ada side dishnya samosa ala India.
Kalo gue pribadi, karna gue gak terlalu interest dengan masakan bule maka gue lebih milih Asian. Ngga mutlak Asian sih, karna dessert & kue2nya juga seringkali resep bule.
Kombinasi Bahan Utama
Pilih masakan dengan bahan dasar berbeda-beda. Contoh paling simpel: sate ayam, steak galantin, kakap asam manis. Disini ada 3 masakan berbahan ayam, daging dan ikan.
Bila jenis sajian sangat banyak (lebih dari 7 jenis lauk), satu bahan dasar bisa dipakai untuk 2 jenis masakan. TETAPI jangan gunakan satu bahan dasar yang sama untuk lebih dari dua masakan. Misal, bila sudah ada sate ayam dan ayam goreng, skip masakan2 ayam yang lain meski menggiurkan. Jangan ditambah ayam panggang, chicken cordon bleu, ayam kodok dll. Kecuali bila ingin membuat pesta bertema hidangan ayam :D
Memilih Jenis Masakan
Bila sudah ada empal dan ayam goreng, jangan ditambahkan ikan goreng, udang goreng dan cumi goreng. Variasikan berbagai jenis masakan mulei berkuah banjir, berkuah nyemek, tumisan, gorengan, panggang, mentah/lalapan.
Memilih Warna Masakan
Seringkali warna masakan menjadi hal yang terabaikan, padahal peranannya cukup penting untuk membangkitkan selera. Coba bayangin kalo kita dihadapkan ke satu meja yang penuh berisi: ayam bumbu rujak, daging masak kalio, kakap asam manis, pepes udang jawatimuran (pake cabe merah), capcay merah, sup merah, irisan semangka, puding stroberi, sirop raspberry. Meski masing2nya menggiurkan, tapi penampakannya yang total merah jadi membosankan dan menyurutkan selera.
Sajikan masakan dengan warna-warni yang variatif agar terkesan segar dan mengundang. Misalnya: ikan masak acar (kuning), ayam bumbu rujak (merah), tumis kangkung (hijau segar),
bistik lidah (coklat).
Light & Heavy
Meski doyan masakan "berat" (banyak rempah, banyak bumbu, sarat santan), jangan semua masakan berat tersebut nguplek di meja. Padukan masakan2 berat dengan masakan2 ringan agar seimbang dan tidak membosankan.
Contoh masakan berat: Rendang, opor, gulai, sambal goreng.
Contoh masakan ringan: Sate dengan saus kecap, ikan asam manis, udang goreng mentega, kering kentang, aneka sup.
One Dish Meal
Kalo waktu terlalu sempit dan bahan-bahan serba terbatas, One Dish Meal (ODM) aliyas Hidangan Sepinggan bisa menjadi alternatif yang tepat. Umumnya ODM sudah mengandung komponen yang kumplit dalam satu sajian. Pasta/Nasi telah dipadukan dengan telur, ayam, daging dan sayuran sehingga menjadi hidangan yang mengenyangkan dalam sekali saji.
Contoh-contoh ODM ini antara lain: Macaroni Schotel, Lasagna, Pizza, aneka jenis Donburi ato Ricebowl (nasi dalam mangkuk dengan topping tumisan), Gado-gado, Rujak Uleg, Soto Mie,
Mie Ayam, Nasi Goreng, dll.
Contoh Hidangan Pembuka:
Aneka sup (sup sayur, sup merah, sup asparagus, sup jamur, soto ayam, sup tom yam, tekwan).
Aneka Salad (gado-gado, karedok, rujak manis, fruit salad, huzarensla, salad bangkok, selada padang).
Contoh Hidangan Utama, Daging Sapi:
Lapis Daging, Racikan Selad Solo, Bistik Lidah, Bistik Galantin, Empal, Empal Gepuk, Dendeng Balado, Dendeng Ragi (Serundeng Daging), Sambal Goreng Printil, Sambal Goreng hati Sapi, Perkedel Daging, Empal Gentong, Sate Sapi, Sate Sapi Kelapa, Besengek Daging, Rendang, Kalio
Contoh Hidangan Utama, Daging Kambing:
Sate Kambing, Sate Buntel, Gulai Kambing, Kari Kambing, Tongseng, Kambing Panggang
Contoh Hidangan Utama, Ayam:
Aneka ayam goreng tradisional (Kalasan, Bumbu Kuning, Padang/Bumbu Lengkuas, Kremes), Ayam Goreng Tepung, Ayam Goreng Pandan, Ayam Saus Inggris, Ayam Masak Kecap, Ayam Cah Jamur, Sate Ayam, Opor Ayam, Kari Ayam, Ayam Balado, Ayam Pop, Ayam Rica2, Ayam Asem Manis/Koloke, Ayam Panggang Madu, Ayam Panggang Bumbu Rujak, dll.
Contoh Hidangan Utama, Ikan:
Ikan Acar Kuning, Pesmol Ikan, Ikan Asem Manis, Sate Ikan, Otak-Otak Bandeng/Sate Bandeng, Ikan Bakar, Ikan Goreng Tepung, Gulai Ikan
Contoh Hidangan Utama, Cumi:
Cumi Goreng Tepung, CUmi Goreng Mentega, Gulai Cumi, Cumi Bakar, Sate Cumi, Bola Cumi Mayones
Contoh Hidangan Utama, Udang:
Pepes Udang, Udang Goreng Mayones, Udang Goreng Saus Telur Asin, Udang Goreng Mentega, Sate Udang, Udang Goreng Panir
Contoh Dessert:
Sacher Torte, Opera Cake, Aneka Cheesecake, Aneka Puding dengan aneka saus, Aneka Buah Segar, Aneka Fruit Coctail (es campur, fruit punch, es teler, es doger), dll.
Memilih Jenis Sajian
Pilih variasi bahan masakan sambil berpatokan pada komposisi "4 wajib" yaitu makanan pokok, lauk, sayur dan buah.
Meski variasi masakannya nggak banyak tapi usahakan setiap komponen bisa terwakili.
Sumber karbohidrat/makanan pokok: bisa berupa nasi, mie, pasta, roti mopun aneka "roti tipis" seperti pitta, tortillas, roti jala, roti cane, pratha.
Lauk: daging sapi, ayam, ikan, udang, tahu, telur, tempe dll. Disajikan dalam aneka bentuk, direbus, dikukus, dibakar, dipanggang, digoreng.
Sayuran yang bisa disajikan dalam bentuk rebusan, mentah/lalapan, tumisan. Bisa dipilih kangkung, pokchoy, kailan, wortel, buncis dsb.
Buah, baik mentah maupun diolah menjadi setup, es buah, puding, sorbet dll.
Memilih Waktu
Sajian untuk sarapan yang serba ringan tentu tidak cocok bila dibawa menjadi sajian dinner, begitu pula sebaiknya. Sesuaikan jenis sajian dengan waktu acara.
Bila acara berlangsung pagi hari, pilih jenis2 masakan yang ringan. Siang hari, pilih masakan yang bercitarasa segar meski berbumbu rada berat. Untuk malam tidak jauh berbeda dengan siang, dan masih bisa ditambahkan masakan2 "berat".
Memilih Tema
Tentukan temanya. Apakah Italian, Chinese, Thai, Indian, Japanese ato Indonesian (yang masih dibagi2 lagi seperti gaya sunda, gaya padang, gaya manado, dll).
Tidak menutup kemungkinan kita membuat sajian yang fusion aliyas campur2. Sajian pembuka adalah karedok ala sunda, hidangan utama grilled ribs ala amrik, penutupnya es puding tahu ala chinese, masih ada side dishnya samosa ala India.
Kalo gue pribadi, karna gue gak terlalu interest dengan masakan bule maka gue lebih milih Asian. Ngga mutlak Asian sih, karna dessert & kue2nya juga seringkali resep bule.
Kombinasi Bahan Utama
Pilih masakan dengan bahan dasar berbeda-beda. Contoh paling simpel: sate ayam, steak galantin, kakap asam manis. Disini ada 3 masakan berbahan ayam, daging dan ikan.
Bila jenis sajian sangat banyak (lebih dari 7 jenis lauk), satu bahan dasar bisa dipakai untuk 2 jenis masakan. TETAPI jangan gunakan satu bahan dasar yang sama untuk lebih dari dua masakan. Misal, bila sudah ada sate ayam dan ayam goreng, skip masakan2 ayam yang lain meski menggiurkan. Jangan ditambah ayam panggang, chicken cordon bleu, ayam kodok dll. Kecuali bila ingin membuat pesta bertema hidangan ayam :D
Memilih Jenis Masakan
Bila sudah ada empal dan ayam goreng, jangan ditambahkan ikan goreng, udang goreng dan cumi goreng. Variasikan berbagai jenis masakan mulei berkuah banjir, berkuah nyemek, tumisan, gorengan, panggang, mentah/lalapan.
Memilih Warna Masakan
Seringkali warna masakan menjadi hal yang terabaikan, padahal peranannya cukup penting untuk membangkitkan selera. Coba bayangin kalo kita dihadapkan ke satu meja yang penuh berisi: ayam bumbu rujak, daging masak kalio, kakap asam manis, pepes udang jawatimuran (pake cabe merah), capcay merah, sup merah, irisan semangka, puding stroberi, sirop raspberry. Meski masing2nya menggiurkan, tapi penampakannya yang total merah jadi membosankan dan menyurutkan selera.
Sajikan masakan dengan warna-warni yang variatif agar terkesan segar dan mengundang. Misalnya: ikan masak acar (kuning), ayam bumbu rujak (merah), tumis kangkung (hijau segar),
bistik lidah (coklat).
Light & Heavy
Meski doyan masakan "berat" (banyak rempah, banyak bumbu, sarat santan), jangan semua masakan berat tersebut nguplek di meja. Padukan masakan2 berat dengan masakan2 ringan agar seimbang dan tidak membosankan.
Contoh masakan berat: Rendang, opor, gulai, sambal goreng.
Contoh masakan ringan: Sate dengan saus kecap, ikan asam manis, udang goreng mentega, kering kentang, aneka sup.
One Dish Meal
Kalo waktu terlalu sempit dan bahan-bahan serba terbatas, One Dish Meal (ODM) aliyas Hidangan Sepinggan bisa menjadi alternatif yang tepat. Umumnya ODM sudah mengandung komponen yang kumplit dalam satu sajian. Pasta/Nasi telah dipadukan dengan telur, ayam, daging dan sayuran sehingga menjadi hidangan yang mengenyangkan dalam sekali saji.
Contoh-contoh ODM ini antara lain: Macaroni Schotel, Lasagna, Pizza, aneka jenis Donburi ato Ricebowl (nasi dalam mangkuk dengan topping tumisan), Gado-gado, Rujak Uleg, Soto Mie,
Mie Ayam, Nasi Goreng, dll.
Contoh Hidangan Pembuka:
Aneka sup (sup sayur, sup merah, sup asparagus, sup jamur, soto ayam, sup tom yam, tekwan).
Aneka Salad (gado-gado, karedok, rujak manis, fruit salad, huzarensla, salad bangkok, selada padang).
Contoh Hidangan Utama, Daging Sapi:
Lapis Daging, Racikan Selad Solo, Bistik Lidah, Bistik Galantin, Empal, Empal Gepuk, Dendeng Balado, Dendeng Ragi (Serundeng Daging), Sambal Goreng Printil, Sambal Goreng hati Sapi, Perkedel Daging, Empal Gentong, Sate Sapi, Sate Sapi Kelapa, Besengek Daging, Rendang, Kalio
Contoh Hidangan Utama, Daging Kambing:
Sate Kambing, Sate Buntel, Gulai Kambing, Kari Kambing, Tongseng, Kambing Panggang
Contoh Hidangan Utama, Ayam:
Aneka ayam goreng tradisional (Kalasan, Bumbu Kuning, Padang/Bumbu Lengkuas, Kremes), Ayam Goreng Tepung, Ayam Goreng Pandan, Ayam Saus Inggris, Ayam Masak Kecap, Ayam Cah Jamur, Sate Ayam, Opor Ayam, Kari Ayam, Ayam Balado, Ayam Pop, Ayam Rica2, Ayam Asem Manis/Koloke, Ayam Panggang Madu, Ayam Panggang Bumbu Rujak, dll.
Contoh Hidangan Utama, Ikan:
Ikan Acar Kuning, Pesmol Ikan, Ikan Asem Manis, Sate Ikan, Otak-Otak Bandeng/Sate Bandeng, Ikan Bakar, Ikan Goreng Tepung, Gulai Ikan
Contoh Hidangan Utama, Cumi:
Cumi Goreng Tepung, CUmi Goreng Mentega, Gulai Cumi, Cumi Bakar, Sate Cumi, Bola Cumi Mayones
Contoh Hidangan Utama, Udang:
Pepes Udang, Udang Goreng Mayones, Udang Goreng Saus Telur Asin, Udang Goreng Mentega, Sate Udang, Udang Goreng Panir
Contoh Dessert:
Sacher Torte, Opera Cake, Aneka Cheesecake, Aneka Puding dengan aneka saus, Aneka Buah Segar, Aneka Fruit Coctail (es campur, fruit punch, es teler, es doger), dll.
Membuat Motif Sarang Labah dan Batik Parsley
Pernah liat hiasan coklat ato corak bolu gulung ataupun icing decor dengan motif labah2 ato batik parsley yang cantik? Gak susah loh bikinnya...! Hanya bermodal tusuk gigi ajah untuk menarik pola2 yang telah disemprot pake piping bag.Ini saya coba deskripsikan cara membuatnya dengan urutan yang harus dilakukan.
Gambar pertama menghasilkan motif sarang labah2 yang bisa dilanjutkan menjadi bunga, gambar kedua memunculkan motif batik parsley yang menawan. Jangan lupa klik pada gambar untuk melihatnya lebih jelas. See and hv fun!
- KUNCI SUKSES MEMBUAT BOLU GULUNG
- Perhatikan komposisi atau takaran bahan membuat bolu gulung. Untuk mendapatkan bolu yang lentur biasanya digunakan banyak telur dengan jumlah tepung terigu sedikit. Oles loyang dengan margarin, lalu alasi dengan kertas roti. Tidak perlu diberi taburan tepung terigu karena bisa menyebabkan kulit bolu jadi kering sehingga patah saat digulung.
- Bolu gulung sebaiknya dibuat dengan ketebalan maksimal 2 cm saat matang. Makin tebal bolu, semakin sulit untuk menggulungnya. Bolu akan mudah patah.
- Untuk bolu gulung kukus sebaiknya panci pengukus mulai dipanaskan ketika mulai mengocok adonan sehingga saat adonan dikukus, panci pengukus telah benar-benar panas.
- Proses pemanggangan bolu gulung cukup selama 10 hingga 15 menit karena bolu dibuat tipis sehingga tidak dibutuhkan waktu lama untuk memanggangnya.
- Perhatikan temperatur oven saat memanggang. Jika adonan bolu tipis (± 1 cm) gunakan temperatur 200 0C. Jika bolu dibuat sedikit lebih tebal (± 2 cm) gunakan temperatur 170 0C.
- Pemanggangan dilakukan sampai permukaan bolu kuning kecokelatan. Jangan terlalu cokelat tua karena justru akan menjadikan bolu kering sehingga patah saat digulung. Jangan pula terlalu kuning pucat karena permukaan bolu akan lengket pada kertas/serbet saat digulung.
- Jika oven dilengkapi dengan api atas dan api bawah, matikan api bawah ketika mematangkan permukaan bolu. Gunakan api atas selama 2 menit saja, permukaan bolu akan kering. Bila oven tidak dilengkapi api atas, pindahkan loyang ke rak bagian atas. Bila perlu, letakkan loyang berisi air di rak bagian bawah. Tujuannya supaya bagian bawah bolu tidak mengering.
- Jika bagian atas bolu tak kunjung kering, angkat saja dari oven. Taburi permukaan kue dengan gula bubuk untuk mengantisipasi agar permukaan kue tidak lengket di kertas saat digulung.
- Bolu bisa digulung saat masih hangat maupun setelah dingin. Namun jika bahan olesan terbuat dari butter cream, bolu baru bisa diolesi dan digulung setelah dingin.
- Bolu yang hendak didinginkan sebaiknya diletakkan di atas rak kawat agar tidak
- berembun. Jika berembun, kulit bolu akan menempel pada wadah tempat kue diletakkan.
RAHASIA SUKSES MEMBUAT BOLU GULUNG
Pada prinsipnya cara membuat bolu gulung sama dengan cara membuat cake. Tapi bolu gulung dibuat lebih tipis agar mudah digulung. Di samping itu komposisi bahan untuk bolu gulung berbeda dengan cake. Resep bolu gulung dibuat sedemikian rupa agar diperoleh bolu dengan tekstur lentur dan lembut sehingga memudahkan untuk digulung.
Meskipun ada beberapa teknik dalam pembuatan bolu gulung, namun yang paling sering dipakai adalah teknik sponge cake, yaitu telur dan gula dikocok hingga mengembang lalu dimasukkan bahan kering (terigu, maizena, susu bubuk ataupun cokelat bubuk).
Pencampuran tepung ke dalam adonan telur tidak perlu menggunakan mikser, cukup diaduk menggunakan spatula plastik ataupun sendok kayu. Langkah selanjutnya adalah memasukkan margarin cair. Hati-hati dalam proses pengadukan margarin cair. Karena sering kali margarin tidak teraduk rata. Karena itu untuk memudahkan pengadukan, masukkan margarin cair sedikit-sedikit.
Pengenalan Bahan
Sama seperti cake, bolu gulung juga terbuat dari telur, gula, tepung dan margarin. Perbedaannya hanya terdapat pada takaran yang dipakai.
1. Telur
Bolu gulung membutuhkan kuning telur agak banyak. Tujuannya agar bolu lentur sehingga mudah digulung. Ini akan menghasilkan bolu gulung lentur dengan tekstur lembut.
2. Gula
Bolu gulung sebaiknya memakai gula bubuk, karena proses pengocokan adonan bolu gulung tidak membutuhkan waktu lama. Gula akan cepat larut dalam adonan.
3. Terigu
Jenis terigu yang dipakai adalah terigu berprotein sedang. Tepung beras juga bisa dipakai, namun hasilnya tidak selentur bolu dari tepung terigu.
4. Lemak
Fungsinya memberikan rasa gurih pada cake. Penambahan lemak juga menjadikan cake lebih empuk. Lemak yang digunakan dalam adonan bolu gulung bisa berupa, margarin, mentega, shortening dan minyak. Adonan bolu gulung biasanya membutuhkan lemak dalam jumlah banyak.
5. Pengemulsi
Meskipun tidak mutlak diperlukan, namun beberapa resep bolu gulung terutama yang dibuat dengan telur utuh sebaiknya menggunakan bahan ini.Karena pengemulsi akan membantu kelenturan bolu gulung. Contoh bahan emulsi: SP, Ovalet, TBM.
Menggulung Bolu
1. Letakkan bolu yang baru matang di atas selembar serbet bersih.
2. Tekuk ke dalam bagian ujung bolu yang dekat badan kita. Tarik kertas perlahan sambil tangan kita menggulung bolu.
3. Lipat serbet hingga menutupi gulungan kue.
4. Satu tangan memegang mistar atau benda pipih lainnya untuk menahan gulungan, sementara tangan lain menarik serbet di bawah penggaris.
6. Tarik serbet berulang-ulang agar diperoleh gulungan yang membulat dan padat.
7. Setelah tergulung sempurna, tetap bungkus bolu dengan kertas roti. Simpan gulungan dalam lemari es selama 1 jam.
8. Setelah 1 jam, buka kertas karena bolu gulung sudah melekat sempurna.
MENYEMPURNAKAN KUE KERING
Membuat kue kering yang hemat, bukan berarti mengurangi kualitas bahan-bahan pembuatnya. Kita tetap bisa membuat kue kering yang enak, tanpa harus menggunakan bahan yang berlebih.
Misalnya menggunakan telur yang banyak. Beberapa resep dalam buku ini bahkan tidak menggunakan telur sama sekali. Namun hasilnya telah teruji. Kue yang dihasilkan tetap renyah dan enak.
Akan tetapi, mesti diperhatikan tip-tip berikut, agar kualitas kue kering sempurna:
- Kocok lemak dan gula pasir sebentar saja, jangan lebih dari 1 menit. Cukup sampai gula bubuk larut. Adonan yang over mixing bisa membuat kue melebar saat dipanggang.
- Jangan membentuk adonan terlalu lama, karena kue akan menjadi keras. Selama adonan dibentuk, tutup adonan lainnya dengan plastik agar terjaga kelembapannya.
- Alasi loyang dengan selembar kertas roti, baru kemudian atur adonan kue berjajar di atasnya. Kertas roti akan membuat kue mudah dilepas dan tidak memberikan warna kuning akibat lemak yang dioleskan ke loyang.
- Setelah kue matang, keluarkan dan letakkan di atas rak kawat supaya lekas dingin. Jangan menyimpan kue kering yang masih hangat ke dalam stoples. Kue akan melempem karena uap air yang terjebak dalam stoples.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar