Rabu, 27 Januari 2010

IKAN (PINDANG TONGKOL PEDAS,PEPES PEDA ASIN,TONGKOL ASAM MANIS,PEPES IKAN MUJAIR,PINDANG IKAN PATIN,KEMBUNG BAKAR BUMBU KUNYIT)


PENGAWETAN IKAN

Manfaat Ikan
Ikan merupakan makhluk hidup yang memiliki protein tinggi, yang sangat baik bagi kita semua dan relatif murah harganya. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.

Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan(baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mampertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan mempunyai kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol (suatu zat yang bisa menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi) dan sedikit lemak.

Kebutuhan akan protein berbeda-beda pula, tetapi secara umum dapat diterapkan sebagai berikut :

- Anak-anak (1-9 th) : 25 – 40 g protein/orang/hari.
- Laki-laki ( 10-60 th) : 50 – 60 g protein/orang/hari.
- Perempuan (10-60 th) : 50 – 55 g protein/orang/hari.
- Perempuan hamil : 60 – 75 g protein/orang/hari.
- Perempuan menyusui : 75 – 80 g protein/orang/hari.


Dihitung dalam berat ikan yang harus dimakan, jika diumpamakan orang tersebut hanya makan ikan saja tidak dengan daging, telur, susu dan lain-lainnya, maka didapat hasil sebagai berikut :
- Anak-anak yang membutuhkan : 125 – 200 grm ikan per orang/hari.
- Laki-laki membutuhkan : 250 -325 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan membutuhkan : 250 – 275 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan hamil membutuhkan : 300 – 750 gr ikan per orang/hari.
- Perempuan menyusukan anak membutuhkan : 375 – 400 gr ikan per orang/hari.

Kebutuhan protein tersebut sebaiknya biasa diperoleh dari bermacam-macam sumber misalnya ikan, telur, susu, daging dan sebagainya. Selain mengandung protein, beberapa jenis ikan juga mengandung minyak ikan (vitamin A) dan mineral-mineral yang berfaedah bagi manusia. Bagian tubuh ikan yang tidak dimakan oleh manusia biasa juga dimanfaatkan sebagai makanan ternak ataupun untuk campuran makanan ikan dalam kolam.

Cara Memilih Ikan Segar
Begitu ikan mati maka peredaran darahnya akan terhenti dan terjadi suatu reaksi kimia yang menyebabkan ikan tersebut menjadi kaku. Ikan seperti ini masih dianggap sebagai ikan segar dan berkualitas sama dengan ikan hidup.

Tanda-tanda ikan segar yang dapat kita lihat dari luar :
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup.
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup.
f. Mata ikan jernih dan terang.

Dalam keadaan seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi.
Dalam beberapa jam saja ikan yang semula kaku akan menjadi lunak dan berlendir. Pembusukan menyebabkan kemunduran kualitas ikan dan mendorong melakukan berbagai cara untuk mempertahankan ikan sedemikian rupa, sehingga dapat mengurangi kecepatan pembusukan.

Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan
Ikan dipertahankan kesegarannya dengan perlakuan sebaik-baiknya dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula.

Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi berikut :
• Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.
• Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
• Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
• Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
• Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama artinya dengan menambahkan kotoran ke ikan tersebut.

Pada prinsipnya ada 2 cara menghambat pembusukan yaitu melalui pendinginan dan melakukan proses pengawetan :
Pendinginan
1. Pendinginan dengan Es
Es sudah umum dikenal tapi jarang dipakai sebab harganya mahal.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik,karena hal hal berikut :
- Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.
- Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.
- Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.
- Es mudah dibuat dan diperoleh.

Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1 tergantung tempatnya tetapi perbandingan ini jarang dipakai karena harga es yang terlalu mahal.

Cara pendinginan ikan dan es diperahu atau di kapal pada dasarnya sama dengan pendinginan ikan di pelelangan ataupun di pasar ikan.

Langkah-langkah pendinginan ikan dan es adalah sebagai berikut:
- Peti tempat ikan disiapkan, dibersihkan dan diberi lapisan es yang cukup.
- Ikan yang sudah dibersihkan, disusun berjajar didalam peti tersebut ditutupi dengan pecahan es.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah:
- Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
- Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.
- Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.
- Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

Pemakaian es untuk hasil perikanan (terutama perikanan laut), lama kelamaan merupakan suatu keharusan, sebab dengan hasil penangkapan yang lebih besar, pemasaran ikan akan lebih luas. Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar.Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampia ketangan konsumen.

2. Pendinginan dengan mesin pendingin
Dengan kemajuan teknologi yang sangat pesat sudah bisa dibuat pendingin dari yang paling kecil sampai yang paling besar. Ada yang cukup mendinginkan ikan seperti dalam es saja, ada pula bisa membekukan dan menyimpan ikan beku tersebut sampai bertahun-tahun.

Proses Pengawetan Ikan
Sejak dahulu orang sudah mengetahui bahwa ikan cepat membusuk, oleh sebab itu selalu dicari jalan untuk bisa mengawetkannya.Cara-cara pengawetan yang biasa dilakukan antara lain : pengeringan di panas matahari, pemindangan dan pengasapan. Dalam uraian berikut dikemukan tentang cara pemindangan dan pengasapan ikan.

1.Pemindangan
Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak.
Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan dengan periuk tanah dan pemindangan dengan keranjang bambu/rotan.

a. Pemindangan dengan Periuk Tanah

1. Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan kembung, gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso–aso.Garam yang baik adalah garam dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang ( tidak terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).

2. Cara Mengolah :
- Mula-mula periuk dibersihkan.
- Bagian bawah (dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi ikan diatasnya supaya tidak hangus kena api.
- Ikan dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih sampai hilang kotoran dan lendirnya.
- Ikan disusun berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh. Pemakaian garam kira-kira 2 – 15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar muat kira-kira 40 kg ikan.
- Diberi air bersih sampai ikan terendam semuanya.
- Ditutup dengan saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan selama 2 – 3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.
- Dijerangkan sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.
- Api dalam periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.
- Api dikecilkan (kalau memasak ditungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.
- Sementara itu bagian atas ikan ditutup dengan kertas Koran yang bersih dan ditaburi garam halus sampai tertutup semuanya.
- Jika garam yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.
- Jika disukai, pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna kuning dan menghilangkan rasa anyir.
- Jika ingin mengangkut pindang untuk djual, periuk harus dimasukkan kedalam keranjang bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas, supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.

b. Pemindangan dengan Keranjang Bambu/Rotan

1.Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan dan garam yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan tempat untuk merebus dipakai drum atau kancah besi

2.Cara Pengolahan :
- Mula-mula ikan disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.
- Kemudian disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan ditutup.
- Sementara itu disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% secukupnya.
- Jika air dalam kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalamnya dan diberi pemberat (batu atau kayu).
- Dipanasi terus sampai airnya mendidih lagi.
- Jika sudah mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
- Diberi tutup dan siap untuk diperdagangkan.

Karena keranjang tersebut berlubang ikannya lebih lekas terpengurah hama luar dan ketahanannya paling lama 1 – 3 hari

2.Pengasapan

Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu) :
-Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.
Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut :
- Garam 8% dari berat ikan.
- Bawang merah 7%.
- Gula pasir 15% dari berat ikan.
- Bawang putih 25%.
- Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.
- Jahe 1%.

Cara Mengolah :

- Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.
- Dibelah dari bagian punggung kearah ekor dari kepala.
- Insang dan isi perut ikan dibuang dan sebagai bahannya dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.
- Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.
- Ditiriskan.

Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan. Kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.

Pada pengasapan ikan dan bumbu-bumbu di haluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.

Cara mengasap Ikan :

- Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.
- Supaya bagian dalamnya kena asap,maka diantara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.
- Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.
- Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.
- Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½ – 1 jam pada suhu 40 – 50 0C.
- Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C.
- Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60 – 800C.
- Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.
- Dibungkus dalam kantong – kantong plastik.

Sumber : http://bisnisukm.com


MEMBUAT FISH STICK

Memilih Bahan Baku

Untuk mendapatkan fish stick yang bagus diperlukan bahan yang benar-benar dalam keadaan segar, karena faktor kesegaran sangat penting. Pada umumnya semua jenis ikan dapat di buat fish stick, terutama yang mampunyai daging yang tebal. Jenis ikan yang sering dibuat fish stick adalah kakap dan tenggiri. Untuk membuat fish stick berasal dari fillet ikan yang dipotong-potong menjadi bentuk balok-balok kecil dengan ukuran 5 x 1,5 x 1 cm


c. Pembaceman Fish Stick

Potong-potong fillet ikan kemudian direndam dalam larutan bumbu selama 4 jam atau selama semalam ( 12 jam ) di ruangan bersuhu rendah, kemudian potongan ikan diangkat dari perendaman bumbu siap untuk digoreng atau disimpan dalam suhu dingin atau dibekukan. Penyimpanan dalam suhu rendah dapat mempertahankan produk hingga 3 – 4 hari, sedangkan penyimpanan suhu beku bertahan sampai 2 – 3 bulan

d. Penyajian Fish Stick

Kocok kuning telur sampai mengembang, potongan stick ikan dicelupkan dalam kuning telur, kemudian ditaburi dengan tepung roti dan selanjutnya digoreng dalam rendaman minyak panas, namun nyala api jangan terlalu besar.

Sumber : http://bisnisukm.com

MEMBUAT SURIMI IKAN

Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran
daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching),
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging
lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. Kali ini kita akan coba membahas cara pembuatan Surimi Ikan

Bahan Baku dan Bumbu

1. Ikan

Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih anatara lain ikan cunang-cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah.

2. Bumbu

  • Garam 0,2 – 0,3 %
  • Gula pasir 3 %
  • Poliphospat 0,2 %


Proses Pengolahan
1. Penyiangan dan Pencucian
- Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
dicuci bersih
- Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan
daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.

2. Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan
air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %).
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama
15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan
2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat
memperbaiki warna daging.

3. Pengepresan dan Penggilingan
- Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan
menggunakan kain biasa.
- Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan
atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk
pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate
0,2 %.

4. Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudain dikemas dalam kemasan plastik dan
bekukan dalam freezer

Sumber : http://bisnisukm.com

MEMBUAT SOSIS IKAN

Sosis ikan adalah satu olahan yang dibuat dari pasta ikan ditambah dengan bumbu-bumbu, kemudian dibungkus/dikemas dengan usus kambing/pengemas lainnya disebut “Casing”.

Jenis-jenis ikan sebagai bahan yang dapat digunakan untuk membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, ekor kuning, taking-talang dan ikan remang. Di samping itu beberapa jenis ikan dasar merupakan hasil samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget, kuniran, mata besar, tigawaja, dll.

Jenis-jenis tersebut termasuk ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain dan yang berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish biasanya diolah menjadi surimi yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis ikan.


Bumbu-bumbu dan Bahan Penyerta

Sekarang kita akan coba melihat bumbu-bumbu apa saja yang diperlukan untuk pembuatan sosis ikan.

  1. garam : 2,5 % – 3 %
  2. gula halus : 1,5 %
  3. merica/lada : 0,5 %
  4. minyak goreng : 2,5 % – 3 %
  5. bumbu masak : 0,7 %
  6. condiment : 2 %
    ( dibuat dari campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15 : 3 : 1 ).

Selain bumbu, kita juga bahan-bahan penyerta antara lain :

  1. tepung tapioca 10 %
  2. putih telur ( untuk 1 kg daging ikan digunakan 2 putih telur )
  3. usus kambing atau bahan casing lainnya sesuai kebutuhan dan
  4. es batu secukupnya

Persentase bumbu-bumbu dan bahan pembantu dihitung berdasarkan berat
daging ikan.

Cara Pembuatan Sosis Ikan

Pembuatan Adonan

Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan giling hingga lumat / halus. Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk hingga merata.

Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai terhancur rasa, tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut masukkan gula halus, merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur dan diaduk sampai homogeny bongkahan-bongkahan es batu pada saat pencampuran / pengadukan, sehingga diperoleh elastisitas yang baik pada sosis ikan.

Pengisian Adonan Ke dalam Casing

Adonan yang telah siap, dimasukkan ke dalam “stufler” lalu isikan ke dalam casing (usus kambing) dengan cara menekan / menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis kira-kira 4 – 6 cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.

Perebusan

Perebusan sosis ikan dilakukan sebagai berikut :
a. Masukkan ke dalam air panas dengan suhu + 60 C selama 20 menit
b. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga matang
c. Setelah matang angkat dan tiriskan.

Penyimpanan dan Penyajian

Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan disimpan pada suhu rendah di lemari es. Sebelum disimpan, sosis ikan sebaiknya diasap terlebih dahulu. Sosis ikan disajikan dengan cara digoreng dengan margarine/mentega ( 3 – 5 menit ) dan diberi sambal dan saus tomat.

Sumber : http://bisnisukm.com

MEMBUAT BAKSO IKAN

Bahan Baku
Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat).

Bahan Tambahan
Bahan tambahan pembuatan bakso adalah tepung tapioca dan bumbu-bumbu dengan komposisi sebagai berikut :
- Tapioka 10 – 15 %
- Garam 2 – 3 %
- Merica 0,5 %
- Bawang putih 2 %
- Bumbu masak 0,75 % (bila disukai)


Cara Pembuatan
1. Jika digunakan bahan baku dari ikan segar, perlu dilakukan pemisahan daging dari tulang-tulang dan durinya dengan cara menyayat memanjang pada bagian punggung hingga terbelah.
2. Ambillah bagian dagingnya cara dikerok menggunakan sendok
3. Bersihkan hancuran daging tersebut dari komponen-komponen yang tidak di kehendaki (kulit, duri dan tulang)
4. Siapakan larutan garam (brine) dingin dengan perbandingan antara air, es dan ikan adalah 4 : 1 : 1 dan konsentrasi garam 0,2 – 0,3 %
5. Rendam hancuran daging ikan dalam larutan tersebut selama 15 menit sambil diaduk-aduk
6. Buanglah jika timbul lemak yang mengapung di permukaan
7. Lakukan pengepresan / pemerasaan dengan menggunakan kain kasa
8. Lakukan proses perendaman tersebut sebanyak 2 – 3 kali
9.Lumatkan daging ikan tersebut dengan cara ditumbuk dalam lumping atau menggunakan alat penggiling daging sambil diberi garam ( 2 – 3 %)
10.Haluskan bumbu-bumbu tersebut ke dalam daging lumat sambil diuleni dan masukkan tapioca sedikit demi sedikit
11. Aduk adonan sampai homogeny dan tidak lengket di tangan
12. Aduk adonan sampai homogeny dan tidak lengket di tangan
13. Untuk memperbaiki elastisitas dapat diberi putih telur satu butir untuk setiap 1 kg adonan
14. Lakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola-bola kecil dengan cara adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan keluar bola-bola bakso dari sela-sela jari dan telunjuk
15. Bola-bola bakso yang keluar dari kepalan itu diangkat dengan sendok dan sedikit diratakan
16. Masukkan ke dalam air hangat ( suhu + 40 C)biarkan selama 20 menit
17. Rebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang
18. Angkat bakso ynag telah matang dan masukkan ke dalam air dingin (air es ) + 15 menit
19. Angkat dan tiriskan

Penyajian
Bakso ikan data disajikan dalam bentuk rebusan dengan kuah atau digoreng sebagai makanan ringan. Jika disajikan dalam bentuk kuah perlu dipersiapkan kuahnya yaitu dengan merebus sisa-sisa penyiangan seperti kepala, tulang, kemudian diberikan bumbu yang telah dihaluskan (merica, bawang putih dan garam)
Sedangkan bumbu-bumbu penyedap kuah anatara lain, bawang goreng, tongcai, saos tomat, cabe/sambal, kecap, cuka, sayur caisim

Sumber : http://bisnisukm.com



MEMBUAT PETIS IKAN & UDANG

Bahan Baku dan Bumbu

1.Petis udang /ikan adalah hasil pengolahan kaldu / sari udang atau
ikan yang diberi bumbu-bumbu,sehingga berbentuk pasta yang berwarna
cokelat kehitaman dan mempunyai aroma yang khas.
Petis dapat dibuat dari :
- Udang / ikan
- Sisa-sisa udang pemanfaatan limbah kepala dan kulit dan
- Sari ikan dari pembuatan pindang

2. Bumbu

Bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah gula merah / putih dan garam. Untuk
mempercepat proses pengentalan dan memperbaiki konsentrasi dapat ditambah
bahan-bahan pengental, seperti tepung beras, tapioka atau air tajin


Proses Pengolahan

ada 2 cara pengolahan petis, yaitu yang berasal dari sari udang dan daging
udang / ikan

1.Cara pengolahan petis dari sari udang

a.Bersihkan dan cuci udang / sisa-sisa kepala dan kulit udang
b.Rebus dengan air hingga mendidih ( untuk 0,5 kg udang direbus
dalam 2 liter air selama 40 – 45% menit )
c.Saring air rebusan tersebut dan beri bumbu-bumbu, seperti : gula
dan garam
d.Panaskan kembali hingga mengental dan berbentuk pasta
e.Dinginkan dan masukkan dalam wadah plastik atau botol

2. Cara pengolahan dari daging udang / ikan

a.Udang dicuci bersih dan ditumbuk halus kemudian diremas-remas
dengan tangan sambil diberi air dan disaring
b.Lakukan pekerjaan ini sampai 3 kali
c.Sebagai pedoman, untuk 0,5 gr udang diperlukan 3 liter air yang
pengunaannya bertahap sebanyak 3 kali yang diperlakukan sama sepertu di
atas
d.Hasil saringan dipanaskan sambil diberi bumbu garam dan dan gula
merah secukupnya sampai mengental
e.Dinginkan dan tempatkan dalam wadah plastik / botol

Penyajian

Biasanya petis dikonsumsi sebagai bumbu sambal pada rujak buah /
sayur, sebagai teman makan tahu atau juga untuk bumbu tambahan pada
nasi goreng

Sumber : http://bisnisukm.com

MEMBUAT KERIPIK IKAN & UDANG

A. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan / udang.Jenis ikan yang
umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap, gabus dan sebagainya.

Untuk mendapatkan hasil yang baik,dibutuhkan bahan baku / daging ikan /
udang yang masih segar.Bila bahan baku yang digunakan kurang baik
kesegarannya akan mempengaruhi rasa,rupa dan bau dari bau yang dihasilkan.

B. Membuat Krupuk Ikan / udang

1. Bahan yang diperlukan :

-Daging ikan halus 500 gram
-Tepung tapioca 1 kg
-Telur bebek 6 butir
-Garam 1,5 ons
-Soda 0,25 ons
-Gula 500 gram

2. Cara Membuat Kerupuk Ikan / Udang

a. Persiapan
-Cuci ikan dan buatlah fillet
-Ambil daging ikan dengan cara di kerupuk menggunakan sendok
-Haluskan / giling daging ikan tersebut sampai halus
-Timbang daging ikan halus 500 gram
-Timbang bahan-bahan tambahan / bumbu yang diperlukan.

b. Membuat Adonan

Campurkan daging halus dengan garam, gula,soda dan telur sambil
diremas-remas.Kemudiam masukkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil
diaduk hingga adonan rata dan tidak lengket di tangan (bila perlu dapat
diberi air).

c. Pembungkusan

Adonan yang telah lumat dicetak atau dibentuk silinder yang besarnya
menurut kebutuhan dan keinginan.Kemudian dibungkus dengan daun pisang atau
plastik.Adonan dapat juga dapat dicetak menggunakan cetakan dari kaleng.

d. Pengukusan

Pengukusan dilakukan selama 1 – 2 jam sampai adonan matang. Untuk
mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan memasukkan lidi
pada adonan tersebut.Bila adonan tidak lengket pada lidi berarti adonan
tersebut sudah matang

e. Pemotongan

Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2 hari).
Kemudian dipotong / diiris tipis-tipis ( ketebalan 1 – 2 mm)

f. Penjemuran

Irisan kerupuk diatur diatas rak / para-para penjemuran dan dijemur sampai
kering

Sumber : http://bisnisukm.com

MEMBUAT ABON IKAN

A. Prinsip Pembuatan Abon Ikan

Pada prinsipnya abon ikan merupakan suatu metode pengawetan dengan kombinasi antara perebusan / pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Abon ikan bisa digunakan untuk makan nasi, teman makan roti, dll

B. Bahan Baku

Biasanya abon dibuat dari daging sapi atau daging kerbau,akan tetapi di beberapa daerah Sulawesi, banyak dijumpai abon ikan. Pada umumnya abon ikan dapat dibuat dari daging ikan cakalang/ikan tongkol, ikan tuna dan ikan cucut. Bila menggunakan ikan cucut,setelah ikan disiangi kemudian dipotong-potong, sebaiknya direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3)


C. Membuat Abon Ikan

1.Bahan dan Bumbu

- daging ikan yang sudah disuwiri 500 gram
- garam 3% 15 gram
- gula merah 150 gram
- ketumbar 10 gram
- bawang merah 75 gram
- laos 5 gram
- jahe 10 gram
- sereh 3 tangkai
- bawang putih 10 gram

2. Cara membuat abon ikan

a. Penyiangan
Ikan disiangi yaitu isi perut dan kepala,kalau perlu dipotong-potong untuk memudahkan pengukusan kemudian dicuci sampai bersih.

b.Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang dan duri,kemudian ditumbuk / dimemarkan hingga menjadi suwiran-suwiran / serpihan daging ikan.

c. Pemberian Bumbu
Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan yang telah disuwir-suwir hingga merata.

d. Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak, boleh juga menggunakan santan kelapa yang kental.Aduk-aduklah sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna kuning kecokelatan.

e. Pengepresan
Abon yang sudah matang dimasukkan kealat pengepres abon sampai minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu

Sumber : http://bisnisukm.com

MEMBUAT DENDENG IKAN MANIS

A. Prinsip Pembuatan Dendeng Ikan Manis

Dendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk
Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%

B. Bahan Baku

Jenis-jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis benyak sekali, tergantumg dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.
Jenis-jenis ikan tersebut adalah ikan belanak, mujair, kuro, kuniran, japuh, tongkol, tenggiri cucut, udang dan cumi-cumi


C. Membuat bumbu Ekstrak

1. Bahan-bahan

Bahan ekstrak adalah cairan sari / ekstrak yang diperoleh dari hasil saringan bumbu-bumbu yang telah halus. Bumbu-bumbu yang digunakan sebagai berikut :
- Gula pasir / gula merah 20%
- Garam 4%
- Asam 4%
- Ketumbar 5%
- Laos 5%
- Jahe 2%
- Bawang merah 1,5%
- Bawang putih 1%
Persentase bumbu-bumbu tersebut dihitung dari berat ikan

2. Cara membuat bumbu ekstrak

a. Ketumbar, garam, bwang merah,bawang putih dihaluskan
b. Laos dan jahe diparut / ditumbuk halus
c. Asam dicairkan dengan 5 sendok makan air kemudian diaring (diambil airnya)
d. Panaskan gula pasir / gula merah dengan 1 – 1 ½ gelas air hingga mencair, kemudian masukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga tercampur, angkat dan saring (ambil ekstraknya)

D. Cara Pembuatan Dendeng Ikan Manis

1. Ikan segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya
2. Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu
3. Cuci hingga bersih
4. Buat larutan garam 15, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian tiriskan
5. Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak
6. Biarkan selama 12 – 16 jam
7. Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih)

Sumber : http://bisnisukm.com

MEMBUAT IKAN ASIN

A. Bahan Baku (Ikan) yang Segar

1. Ikan

Pilihlah ikan yang masih segar karena keseragaman ikan sangat menentukan mutu produk hasil yang dihasilkan .Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian ikan yang berukuran :

- Besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll
- Sedang ,seperti kembung, laying, tiga waja, dll
- Kecil ,seperti petek dan teri

Ikan yang berukuran besar perlu disaingi yakni pembersihan dari sisik,
insang, isi perut dan dibelah sepanjang garis punggung kearah perut
(tetapi tidak sampai terbelah dua).Bagian yang masih tebal disayat miring
bagian sampingnya, jika digunakan ikan yang berukuran sedang, dapat
dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah.Sedangkan ikan yang berukuran
kecil cukup dicuci dengan air bersih tanpa perlu disiangi

2.Garam

Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat
menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh
karena itu , kemurnian garam sangat menentukan.Garam yang dipakai adalah
garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung
NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.


NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.

B. Metode Penggaraman

Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering (dry
salting), penggaraman basah (wet salting), kench salting

1. Penggaraman kering (dry salting)
Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar
maupun kecil.Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk
Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara
berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam
2. Penggaraman basah (wet salting)
Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagi
media untuk merendam ikan
3.Penggaraman kench salting
Penggaraman ini hamper serupa dengan penggaraman kering.Bedanya, cara
ini menggunakan kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan
keranjang

C. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Kering

1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar
bersih hingga bebas dari sisa-sisa kotoran
2.Sediakan sejuimlah garam Kristal sesuai berat ikan, untuk ikan
berukuran besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.
3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung
jumlah garam dan ikan yang akan diolah.Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara
berlapis-lapis hingga teratas adalah susunan dengan lapisan lebih
banyak/tebal
5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /
anyaman bamboo dan beri pemberta di atasnya.
6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
Bagi ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam
7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di
atas para-para penjemuran
8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar
ikan cepat mongering

D. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Basah

1.Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50%
2.Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air,
kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung
3.Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan
dan derajat keasinan yang diinginkan
4.Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun
ikan di atas para-para untul proses pengeringan / penjemuran

Sumber : http://bisnisukm.com


MEMBUAT IKAN PEDA

Langkah Kerja

A. Bahan Baku

1.Ikan

Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari iakn kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta).

2.Garam

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung
garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung
garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan
peda yang kurang baik.


B. Prinsip Fermentasi

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat
dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian
daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan.
Proses fermentasi serupa dengan pembusukan,tetapi fermentasi ini
menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.

Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :
- Suasana lembab
- Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan
- Adanya garam

C. Membuat Ikan Peda

Bahan baku:
- Ikan kembung 10 kg
- Garam 2,5 kg

Alat:
- Bak /pan plastic/ember
- Pendil/peti
- Timbangan
- Rak penirisan
- Merang / daun pisang kering
- Pemberat (kayu, batu)

Cara:
1.Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam
yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan
2.Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan
plastiK selapis demi selapis dengan diselingi garam
3.Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +
1 jam),tutup dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat.Simpan
di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
4.Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak
peniris
5.Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
6.Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti
yang telah dialasi merang atau daun pisang kering
7.Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi
pemberat di atasnya
8.Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk
9.Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses
fermentasi sampai tercium bau peda

Sumber : http://bisnisukm.com

PEMBUATAN IKAN ASAP

Langkah Kerja

A. Prinsip Pengasapan

Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.

Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa :
-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan
-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)

B. Bahan Baku

a. Ikan

Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut, tenggiri, belanak, bandeng, cumi-cumi, dll

b. Bahan Bakar / Kayu

Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.

C. Metode Pengasapan

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas

a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 500C dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu

b. Pengasapan panas ( hot smoking )
Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 – 1000C, lamanya pengasapan 2 – 4 jam

D. Cara Membuat Ikan Asap

1. Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan pinset atau kawat lengkung
2. Cuci bersih dan tiriskan
3. Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg gram )
4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di atasnya agar ikan tidak terapung
5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)
6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang 60 – 700C
7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap
8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.

TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN CARA PENGASAPAN

I. Pengawetan Ikan

Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap

Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.
II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.

Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan

Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).

Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya

Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.

IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

A. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

B. Pengeringan

Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

C. Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan

D. Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan

Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan

Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

C. Warna Ikan

Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara

D. Rasa Ikan

Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik

B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan )brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

C. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram

VII. Kesimpulan

1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.

2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :

a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap
b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam
c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan
d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

3.Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : “Paket Ketrampilan Teknologi Pengolahan Hasil Laut”, materi pokok Membuat ikan Pindang dan Ikan Asap,Seri: B-2 (2)

Sumber : http://bisnisukm.com/pembuatan-ikan-asap.html

IKAN KEJU

Bahan:

  • 500 gr daging ikan tengiri yg sudah dihaluskan
  • 1 sdm ketumbar
  • 8 butir bawang merah
  • 4 siung bawang putih
  • 1 gelas santan kental dari 1/2 butir kelapa
  • 2 butir telur, kocok sebentar
  • 1 batang daun bawang, iris kasar
  • 5 sdm tepung sagu
  • 200 gr sosis, iris sesuai selera
  • 200 gr keju mozarella, iris tipis
  • 1/2 sdt merica halus
  • garam dan gula pasir secukupnya, dicampur dengan sedikit tabasco
  • aluminium foil, untuk melapisi loyang


Cara Membuatnya :
  1. Haluskan lebih duku ketumbar, bawang merah, dan bawang putih. Campurkan dengan daging ikan tengiri, santan, telur, daun bawang, garam, merica dan gula. Uleni hingga tercampur rata.
  2. Kemudian masukkan juga tepung sagu, uleni lagi sampai tercampur rata. Bagi adonan ini menjadi 3 bagian.
  3. Siapkan loyang empat persegi panjang, alasi dengan aluminium foil. Tuangkan 1/3 bagian adonan ikan, ratakan, lapisi dengan 1/3 bagian irisan sosis. Tuangi lagi dengan 1/3 bagian adonan ikan, lapisi dengan 1/3 bagian irisan sosis.
  4. Terakhir tuangi dengan sisa adonan ikan. Kukus sampai matang kl 45-60 menit.
  5. Dalam keadaan masih panas, lapisi bagian atasnya dengan keju mozarella, lalu panggang hingga keju meleleh. Pada waktu keju sedang melelh, hiasi dengan sisa sosis dan panggang lagi hingga sosis agak kering. keluarkan dari oven.
  6. Setelah agak dingin , keluarkan ikan keju dari loyang. Potong2 sebelum dihidangkan dengan saus sambal dan tabasco.

Kembung Bakar Bumbu Kunyit

BAHAN :
3 ekor ikan kembung (500 gram)
1 sendok teh air jeruk nipis
1/2 sendok teh garam
400 ml santan
BUMBU HALUS:
5 butir bawang merah
3 siung bawang putih
3 cm kunyit
7 buah cabai merah
1 tangkai serai, dimemarkan
1/2 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1/8 sendok teh pala bubuk

CARA MEMBUAT:
Rendam ikan dalam air jeruk dan garam lalu diamkan 30 menit.
Masak bumbu halus dan santan sampai kental. Rendam ikan di dalamnya selama 30 menit. Bakar ikan sambil sesekali dioles kuah santan.
Sajikan ikan bakar bersama saus.

SUP PEDAS SPAGETTI

Bahan
300 gr Spagetti yang sudah direbus
200 gr Udang kupas dibelah punggungnya
100 gr Daging ikan potong dadu panjang
¼ buah Buah nenas dipotong dadu
2 buah Cabe merah dipotong serong
50 gr Kapri dipotong serong 2 bagian
3 siung Bawang putih cincang
1 sdt Cabe giling
½ sdt Terasi
2 sdm Kecap ikan
2 batang Serai ambil putihnya dirajang serong
2 sdm Daun bawang rajang
25 gr Daun kemangi diambil daunya
100 ml Kaldu ikan
1 sdt Garam
1 sdt Gula pasir
3 sdm Minyak Goreng
2 buah Jeruk nipis diambil airnya

2 buah Jeruk nipis diambil airnya

Cara membuatnya :
- Tumis bawang putih hingga harum kemudian masukan cabe merah giling, terasi, kecap ikan , garam, serai dan gula
- Masukan udang, ikan dan kaldu masak hingga mendidih masukan lagi nanas, cabe, kapri
- Letakan spagetti didalam mangkok siram dengan kaldu ikan, udang dan sayuran tambahkan daun bawangi, dan air jeruk hidangkan.


Pantollo Pamarrasan (Toraja – Sulawesi Selatan)

Bahan:

2 ekor ikan gabus

10 bh keluwak tua

2 lbr daun pandan

10 btr bawang merah iris tipis

20 bh cabai rawit merah

2 cm jahe memarkan

2 cm lengkuas memarkan

1 sdt garam

500 ml air

10 btg kucai untuk taburan

Cara membuat:
Bakar ikan di atas api sampai agak kecokelatan.
Potong – potong, bersihkan, buang sisik dan isi perutnya.
Panaskan minyak goreng, tumis bawang merah hingga harum.
Masukkan cabai rawit, jahe, lengkuas, garam, kluwak halus.
Aduk hingga bumbu matang.
Masukkan potongan ikan, balik – balikan hingga ikan berubah warna.
Tuangi air, masak hingga matang.
Sebelum diangkat taburi dengan kucai. Untuk 4 porsi

Oeiloni (Gorontalo)

Bahan:

1 ekor (1 kg) ikan kuwe

1 sdm garam

1 bh jeruk nipis, ambil airnya

5 sdm minyak goreng

Haluskan:

150 gr cabai merah

8 bh bawang merah

2 siung bawang putih

1 cm jahe

1 sdt garam


10 btg kucai untuk taburan

Cara membuat:

Bakar ikan di atas api sampai agak kecokelatan.

Potong – potong, bersihkan, buang sisik dan isi perutnya.

Panaskan minyak goreng, tumis bawang merah hingga harum.

Masukkan cabai rawit, jahe, lengkuas, garam, kluwak halus.

Aduk hingga bumbu matang.

Masukkan potongan ikan, balik – balikan hingga ikan berubah warna.

Tuangi air, masak hingga matang.

Sebelum diangkat taburi dengan kucai.

Untuk 4 porsi

Sumber : Nova

Palumara (Sulawesi Tengah)

Bahan :
500 gr ikan kakap (dipotong dadu)
500 cc air asam (5 buah asam masak)
1 sdk makan minyak kelapa
1 batang sereh
Dihaluskan :
5 buah cabe rawit
10 buah lombok keriting
1 ruas jahe
Garam secukupnya


Cara membuat :
Ikan kakap dibersihkan, masukkan ke dalam panci, masukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan air asam, minyak kelapa serta sereh.
Dimasak hingga mengental.
Siap disajikan…

Bandeng Presto Goreng

Bahan :
1 ekor ikan bandeng
1btr telur kocok
daun pisang sckpnya
air sckpnya
400ml minyak goreng

Bumbu halus:
2cm kunyit
2sdt ketumbar
3btr kemiri sangrai
5siung bawang putih
sckpnya garam

Sambal:
4sdm minysk sayur
150gr cabe merah besar
10bh cabe rawit, rebus
8btr bawang merah, rebus
4siung bawang putih, rebus
1sdt gula pasir
1sdt garam
1sdt terasi goreng

1sdt garam
1sdt terasi goreng

Cara membuat:
1. Bersihkan bandeng dr kotoran badannya, biarkan sisiknya.
2. Letakkan daun pisang d dasar panci presto.
3. Lumuri seluruh bagian bandeng dgn bumbu halus.
4. Masukkan bandeng ke dlm panci presto
5. Tuang air hingga ikan bandeng terendam sempurna
6. Tutup panci, masak hingga panci mendesis.
7. Masak terus hingga 20-30 menit berikutnya.
angkat dan dinginkan.
8. Setelah dingin, buka tutup panci perlahan, angkat dan tiriskan.
9. Lumuri bandeng dgn telur. Goreng dlm minyak panas sampai matang. angkat.

Bandeng Presto Balado

Bahan :
500gr ikan bandeng(1ekor)
4cm lengkuas , memarkan
4lbr daun salam
1btg serai , memarkan
3lbr daun jeruk
500ml mnyk goreng
sckpnya air
sckpnya daun pisang

Bumbu halus:
2cm kunyit
4bh cabe merah
2siung bwg putih
4btr bwg merah
2cm jahe
sckpnya garam


CARA MEMBUAT:
1. bersihkan bandeng dr sisik & kotoran , cuci bersih.
2. goreng bandeng dlm mnyk panas sampai matang & berwarna kecoklatan
angkat
3. panaskan 2sdm minyak goreng , tumis bumbu halus , lengkuas , daun salam , serai dan daun jeruk sampai harum
4. letakkan daun pisang d dasar panci presto , masukkan bumbu & bandeng.
tuang air hingga bandeng terendam dgn sempurna
5. masak dgn api sedang slm 30 menit, angkat.
sajikan.



PINDANG TONGKOL PEDAS


Bahan:
2 ekor (600 gram) ikan tongkol pindang, potong2 4cm(buang duri dan kepala ikan)
minyak untuk menggoreng
500 ml santan dari 1/2 butir kelapa parut
2 lembar daun salam
1 batang serai, memarkan
1 cm lengkuas, memarkan
10 buah cabai rawit, buang tangkainya
2 buah tomat, potong-potong

Haluskan:
8 butir bawang merah
2 siung bawang putih
4 buah cabai merah
1,5 sdm gula merah
1 sdt garam

Cara membuat:
1. Goreng ikan tongkol pindang sampai matang dan agak kering. Angkat, tiriskan.
2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam, serai, lengkuas, dan
cabai rawit sampai harum.
3. Masukkan potongan tomat dan ikan goreng, aduk sampai tomat layu.
4. Tuangkan santan, masak sampai santan mengental dan semua bahan matang.
5. Angkat, sajikan segera.
Untuk 6 orang.


PEPES IKAN ASIN PEDA

2 Ekor ikan asin peda, bagus yang putih bukan peda merah, biar gak ancur.
Santan kental
1 ikat daun singkong, petiki, dan rebus, setelah matang rajang halus.
Daun kemangi, petiki daunnya
Cabe merah diiris miring
Tomat dan cebe rawit , diiris, bila suka
Salam, sereh, daun jeruk
garam & gula
daun pisang

Bumbu yang dihaluskan :
Kunyit
Bawang merah
Bawang putih
Kemiri


Cara membuat :
TUmis bumbu halus sampai wangi, masukkan salam,sereh, daun jeruk.
Masukkan santan kental, daun singkong, dan ikan peda.
Beri gram-gula sesuai selera.
Setelah kuah jadi sedikit / agak kering, matikan api.

Letakkan ikan peda dan teman-temannya dalam daun pisang yang sudah dilemaskan,
beri irisan tomat, cabe merah/rawit, dan daun kemanggi...
jangan lupa kuah yang sudah sedikit itu juga dibawa ya..
Terserah deh ngebungkusnya gimana hehehe.

Kukus lalu bakar atau bakar langsung..terserah juga.
Makan dengan nasi hangat.....


TONGKOL ASAM MANIS

Bahan:
4 potong (sekitar 750 gr) ikan tongkol
1 buah jeruk nipis, ambil airnya
minyak goreng secukupnya
300 gr buah tomat
1 gelas air
1 gelas santan dari 1/2 butir kelapa
2 sdm saus tomat
garam secukupnya
2 lembar duan jeruk purut
1 biji (sekitar 50 gr ) bawang bombay, iris bulat-bulat
10 biji petai, utuh
10 buah cabe rawit , utuh
2 batang daun bawang, potong2 2 cm

Bumbu dihaluskan:
6 buah cabai merah, buang isinya
6 butir bawang merah
2 siung bawang putih
1 ruas jari jahe

Cara membuat:
1. Bersihkan ikan, lumuri dengan air jeruk nipis dan biarkan meresap 15 menit.
2. Panaskan minyak, kemudian goreng ikan sampai matang. Angkat & tiriskan.
3. Seduh tomat dengan air panas, buang kulitnya, kemudian hancurkan. Saring
dan ambil airnya.
Campur air tomat ini dengan air dan santan, saus tomat, garam dan gula,
kemudian didihkan, angkat dan sisihkan.
4. Panaskan 3 sdm minyak goreng, tumis bumbu yang sudah dhaluskan. Kemudian
masukkan daun jeruk purut, aduk2 sampai harum baunya.
5. Masukkan juga bawang bombay, petai, cabai rawit, daun bawang dan aduk2 lagi.
Tuangi sari buah tomat yang telah dimasak tadi dengan santan, aduk perlahan
dna biarkan mendidih.
6. Masukkan ikan goreng, biarkan mendidih lagi. Setelah seluruh bahan
matang, angkat dna hidangkan panas-panas.


PEPES IKAN MAS/MUJAIR


Bahan :

ikan mas utuh
cabe merah utuh atau boleh juga diiris serong-serong
daun kemangi
daun bawang diiris-iris
serai dimemarkan
daun salam
tomat diris besar-besar
daun pisang untuk membungkus

bumbu dihaluskan:
cabe merah
kunyit sedikit
bawang merah putih
kemiri
garam

cara membuat:
tumis bumbu, masukkan sedikit air
masukkan ikan, sampai kuah kering, jangan terlalu matang
matikan api, tutup wajan, biarkan sampai bumbu meresap
tata diatas daun ikan dan kawan-kawan penghias tadi, bungkus rapi
kukus 2-3 jam
lebih sedap bakar sebentar di atas api, caranya kalau ada loyang bekas,
letakkan pepes di atas loyang taruh di atas api kompor, sambil dibalik balik


PINDANG IKAN PATIN

Bahan:

1 kg ikan patin, siangi, cuci bersih, potong2x, lumuri dgn 1 sdm air
jeruknipis ± 15 menit, tiriskan.
3 btg serai, memarkan
3 lbr daun salam
5 cm jahe, memarkan
3 buah tomat merah, belah 4
5 buah tomat hijau, belah 4
2 buah cabai merah, iris halus ± 2 cm
15 buah cabai rawit utuh
25 gr daun kemangi
3 sdm air asam
2 sdm kecap manis
2 sdm gula merah
Garam secukupnya
Gula secukupnya

Bahan Yang Dihaluskan:
5 buah cabai merah
6 siung bawang putih
6 buah bawang merah

Cara Membuat:
Rebus bumbu halus, daun salam, serai, jahe, lengkuas dalam panci berisi 1250
cc air, dengan api sedang

Masukkan ikan dan bahan lainnya, beri garam sesuai selera hingga terasa asam
manis, dan pedas. masak hingga matang.


KEMBUNG BAKAR BUMBU KUNYIT

BAHAN :
3 ekor ikan kembung (500 gram)/Oci yg besar
1 sendok teh air jeruk nipis
1/2 sendok teh garam
400 ml santan

BUMBU HALUS:
5 butir bawang merah
3 siung bawang putih
3 cm kunyit
7 buah cabai merah
1 tangkai serai, dimemarkan
1/2 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1/8 sendok teh pala bubuk

CARA MEMBUAT:
Rendam ikan dalam air jeruk dan garam lalu diamkan 30 menit.
Masak bumbu halus dan santan sampai kental. Rendam ikan di dalamnya selama 30 menit.
Bakar ikan sambil sesekali dioles kuah santan.
Sajikan ikan bakar

untuk 4 porsi

OTAK OTAK PIPIH (Banjarmasin)

BAHAN

1) Ikan pipih 1 kg
2) Telur ayam 2 butir
3) Kelapa parut 1 gelas
4) Santan kental 1 gelas
5) Minyak goreng 1½ gelas

BUMBU

1) Bawang merah 5 buah
2) Laos ½ rsj
3) Bawang putih 3 siung
4) Kunyit ½ rsj
5) Kemiri 3 biji
6) Gula pasir 1 sendok teh
7) Ketumbar 1 sendok teh
8 ) Garam 1 sendok makan

CARA PEMBUATAN

1) Ikan dibersihkan, dicuci, dibuangi tulang-tulangnya.
2) Bumbu-bumbu dihaluskan kecuali kunyit, laos dimemarkan.
3) Kelapa parut digongseng sampai kuning, dihaluskan.
4) Daging ikan dihaluskan, dicampur dengan bumbu-bumbu dan kelapa gongseng.
5) Dimasukkan telur, santan dituangkan sedikit demi sedikit diaduk sampai rata.
6) Dibentuk bulat panjang yang sedang besarnya.
7) Digoreng dalam minyak yang panas.

Otak Otak (Makassar)

BAHAN

1) Ikan kakap 1 ekor
2) Telur ayam 3 butir
3) Daun pisang secukupnya

BUMBU

1) Bawang merah 15 buah
2) Jeruk nipis 2 buah
3) Bawang putih 3 siung
4) Daun bawang 3 lembar
5) Lada 15 biji
6) Garam secukupnya
7) Santan kental ½ gelas

7) Santan kental ½ gelas

CARA PEMBUATAN

1) Ikan dibersihkan, dipukul-pukul sampai lembek, dibelah dua, dibuangi tulang tengah, dagingnya dikorek dengan sendok.
2) Dicampur garam tumbuk sampai halus betul.
3) Lada, bawang merah, bawang putih ditumbuk satu persatu sampai halus dan dicampurkan pada ikan.
4) Diaduk sampai rata, ditambahkan telur, santan dan daun bawang.
5) Dibungkusi daun pisang muda á 4 sendok makan.
6) Dikukus sampai masak, lalu dibakar dalam oven.

PAPA KAMBONG (Toraja)

BAHAN

1) Ikan gabus 3 ekor
2) Santan kental 2 gelas

BUMBU

1) Bawang merah 5 buah
2) Tomat 1 butir
3) Lombok rawit 5 buah
4) Garam ½ sendok makan
5) Lombok merah 5 buah
6) Daun pandan 2 lembar
7) Buah tapi 1 buah

CARA PEMBUATAN

1) Ikan dibersihkan, isi perutnya dibuang, dipotong-potong setebal jari.
2) Bawang merah, lombok merah, lombok rawit, tomat dan buah tapi diiris-iris tipis, bijinya dibuang.
3) Bumbu dicampur dengan ikan.
4) Wajan dialas daun pisang, lalu ikan dan bumbu-bumbu diletakkan diatasnya, dituangi santan.
5) Dimasak sampai kering dengan wajan ditutup (tidak boleh diadukaduk).

Keterangan :
1) Harus dijaga jangan sampai gosong.
2) Setelah masak, daun pandan dibuang.
3) Rasanya agak pedas dan asam.
4) Buah tapi dapat diganti dengan cuka.

Pallu Mara Cakalang (Makassar)

BAHAN

Ikan cakalang 1 ekor

BUMBU

1) Kunyit halus 1 sendok teh
2) Lombok besar 5 buah
3) Keluwak 2 biji
4) Laos iris 1 sendok makan
5) Sereh 2 batang
6) Asam secukupnya
7) Bawang merah 2 buah
8 ) Garam secukupnya

CARA PEMBUATAN

1) Ikan dibersihkan, dipotong-potong.
2) Keluwak dihaluskan, dicampur asam , diberi air, disaring, dicampur dengan ikan.
3) Sereh, bawang merah, lombok besar dan laos diiris, ditumis, dimasukkan ikan, diberi garam dan kunyit halus.
4) Dibiarkan sampai masak.

Keterangan :
Kalau dipakai bandeng atau ikan lain, bumbunya hanya asam, garam dan kunyit.


Pallu Cella (Makassar)

BAHAN

Ikan laut basah 1 kg

BUMBU

1) Bawang merah 10 buah
2) Sereh 2 batang
3) Lombok merah 5 buah
4) Cuka atau jeruk nipis 1 sendok makan
5) Laos 1 potong
6) Garam 1 sendok teh

CARA PEMBUATAN

1) Ikan dibersihkan.
2) Kuali diisi air, dijerangkan, diberi garam.
3) bawang merah, lombok, laos dan sereh diiris lalu dimasukkan dalam kuali bersama ikan.
4) Dimasak sampai habis airnya.
5) Supaya jangan hangus, ikan dialas dengan daun sereh.

Keterangan :
Dihidangkan dengan cuka atau jeruk nipis.

PALLU KESANG (Makassar)

BAHAN

1) Ikan tinumbu 1 ekor
2) Laksa rebus 1 ons
3) Kentang rebus ½ kg
4) Telur ayam 3 butir
5) Air 1 lite

BUMBU

1) Bawang goreng 1 sendok makan
2) Lada 1 sendok teh
3) Garam 1 sendok makan

CARA PEMBUATAN

1) Ikan dicuci bersih diambil dagingnya dengan cara mengikis dengan pisau. Dilumatkan (dihaluskan) dalam cobek, diberi garam dan lada.
2) Telur ayam dicampurkan hingga rata, dibentuk bulat-bulat seperti kelereng.
3) Air dijerangkan hingga mendidih, diberi garam dan lada.
4) Bulatan-bulatan daging ikan dimasukkan, direbus hingga masak.
5) kentang rebus dikupas, dipotong-potong menjadi empat, dimasukkan kedalam mangkok sup.
6) Laksa rebus dimasukkan pula, kemudian telur rebus yang dipotong bundar-bundar.
7) Dituang dalam mangkok sop, ditaburi bawang goreng.

Cager Ikan

Bahan:

� 1 ekor ikan banding (berat 700 gr), bersihkan, potong sesuai selera
� 1 sdt asam
� 1 sdt garam
� 300 cc minyak goreng
� 250 cc air
� 1-2 sdm cuka
� 3 lembar daun kol, buang tulang daunnya, iris halus
� 3-4 buah cabai merah, buang bijinya, iris halus, goreng sampai layu
� 1 sdm bawang goreng
� 2 sdt irisan bawang putih, goreng

Bumbu yang dihaluskan:

� 1 sdt merica bulat
� 2 siung bawang putih
� 5 buah bawang merah
� 2 sdt jahe cincang
� 1 butir kemiri sangrai
� 2 sdt lengkuas cincang
� Garam sesuai selera
� Gula pasir sesuai selera
� 1 ruas kunyit (2cm), kupas kulitnya

Cara membuat:

1. Lumuri ikan dengan asam dan garam, diamkan 10 menit. Goreng sampai matang dan kering, tiriskan.

2. Panaskan 3 sdm minyak dalam wajan, tumis bumbu yang sudah dihaluskan sampai harum, masukkan air dan cuka, aduk sampai tercampur rata.

3. Masukkan kol, cabai goreng, dan ikan. Masak sambil diaduk perlahan selama 10 menit, angkat.

4. Hidangkan dengan ditaburi bawang merah dan bawang putih goreng.

Ikan Baupiapi

Bahan:
* 1/2 kg atau 1 ekor ikan cakalang/tongkol, atau ikan tuna.
* 1 gelas belimbing minyak kelapa tanak (klentik), dapat diganti dengan minyak goreng lainnya.
* Asam mangga/kaloi (mangga muda diiris-iris kasar kemudian dikeringkan)
* Belanga tanah.

Bumbu:
* Lombok besar 4 biji
* Daun bawang merah 15 tangkai
* Merica 1 sendok makan
* Serei (diiris halus) 5 batang
* Asam mangga 1 ons
* Lengkuas 1 ibu jari
* Bawang merah 6 siung
* Bawang putih 4 siung


* Bawang putih 4 siung

Cara Membuat:
1. Ikan dipotong-potong sesuai dengan selera.
2. Minyak, asam mangga, daun bawang dan kunyit diremas-remas sampai layu.
3. Bumbu lainnya, termasuk serai dan lengkuas ditumbuk halus.
4. Campurkan ikan dengan bahan no. 2 dan 3, kemudian ditata di belanga tanah dengan diberi air + 1 gelas.
5. Dimasak dengan api kecil sampai bumbu meresap (sisakan kuahnya sedikit saja).

Disajikan sebagai makanan sehari-hari yang biasanya dipadu dengan makanan pengganti makanan pokok Loka Anjoroi

NASI GORENG IKAN ASIN

BAHAN:
250 gr nasi putih
100 gr ikan jambal roti, potong kotak, goreng
5 butir bawang merah, iris halus
1 batang dau bawang, iris halus
3 buah cabai hijau, iris serong
2 cabai merah, iris serong
2 butir telur, kocok lepas
1 papan petai, iris panjang
1 sdm kecap ikan
1/4 sdt merica bubuk
garam secukupnya
2 sdm minyak untuk menumis
Pelengkap: kerupuk kanji goreng dan selada yang diiris tipis

Baca entri selengkapnya »


Bandeng Krispi

Bahan :
500gr bandeng tanpa duri
50gr tpg tapioka
2btr telur ayam
1/2sdt baking powder
3sdm tpg bumbu pedas
400ml mnyg grng u/ menggoreng
sambal bangkok u/ co2lan

Cara membuat :
1. potong ikan bandeng selebar 5cm, sisihkan.
2. campur tapioka, telur, & baking powder , aduk perlahan sampai rata.
3. celupkan bandeng dlm campuran tpg tapioka, angkat lalu gulingkan dlm tpg bumbu pedas
4. goreng dlm mnyk panas d atas api sedang sampai kuning kecoklatan & matang
angkat dan tiriskan.
5. sajikan dgn sambal bangkok

tips:
** jgn gunakan air sebagai bahan pelarut tpg kanji krn bs menyebabkan tpg tdk renyah
** bila km tdk menyukai rasa pedas , pakai saja tpg bumbu dgn rasa lainnya.
** masak bandeng krispi dgn mnyk panas dgn api sedang sampai matang.
** u/ penyuka rasa gurih, dan renyah pd makanan , potong saja bandeng ukuran yg lebih kecil.

Ikan Kuah Garam (Ternate)

Bahan :
2 ekor (@250 gr) ikan kerapu
2 siung bawang putih, iris
5 bh bawang merah, iris
2 bh cabai merah, iris serong
1 cm lengkuas, memarkan
2 btg serai, memarkan
1 sdt asam jawa
1 sdt gula merah
1 sdt garam
1/2 sdt lada
1000 ml air
Minyak goreng

Cara Membuat :
Bersihkan ikan kerapu, potong menjadi dua, sisihkan.
Panaskan minyak, tumis bawang putih hingga layu, tambahkan bawang merah dan cabai merah, masak hingga harum.
Masukkan lengkuas, serai, asam jawa, gula merah, garam dan lada, aduk rata.
Tuang air, rebus hingga mendidih, masukkan ikan kerapu masak hingga meresap, angkat.

Untuk 4 orang
Sumber : Resepsedap.com

Pencok Lele (Banyumas)

Masakan yang cukup digemari di daerah asalnya di Banyumas, dengan bahan yang relatif murah.

Bahan-Bahan :
2 ekor Ikan lele sedang, bersihkan
1 sdm Air jeruk limau
2 sdm Kecap manis
3 siung Bawang putih (bumbu halus)
3 buah Cabe merah (bumbu halus)
2 buah Cabe rawit (bumbu halus)
1 sdt Gula merah (bumbu halus)
1 sdt garam (bumbu halus)

Disajikan Untuk : 2 Orang
Sumber : Resepkita.com

Acar Belanak (Aceh)

Bahan :
- 750 gr ikan belanak
- 1 sdt garam
- 2 sdm air jeruk
- minyak goreng secukup nya
- 6 butir bawang merah rajang
- 4 buah cabe hijau rajang
- 3 buah cabe merah rajang
- 10 buah cabe rawit merah iris kasar
- 1 cm jahe iris halus.

Sumber : dapurbunda.com

Muloh Teupeh-peh (Aceh)

Panggang Kalak (Banjarmasin)

Bahan :
400 gram ikan gabus segar, dibersihkan
2 batang serai, dimemarkan
2 cm lengkuas, dimemarkan
1 sendok makan air asam jawa
minyak untuk menumis

Bumbu Halus :
5 butir bawang merah
3 siung bawang putih
3 butir kemiri sangrai
1/2 sendok teh merica
2 sendok teh ketumbar
3 cm kunyit
3 cm kencur
1/2 sendok teh gula pasir
1 sendok teh garam
1/2 sendok teh terasi


Cara Membuat :
1. Tumis bumbu halus sampai harum. Masukkan serai, lengkuas, dan air asam jawa sambil diaduk.
2. Isikan tumisan bumbu di perut ikan.
3. Tekuk ikan lalu ikat ekor menempel dikepala ikan sehingga melingkar.
4. Bakar di bara api hingga matang, alasi daun pisang. Sambil dibalik-balik hingga matang.

Untuk 4 porsi
Sumber : Sedap-sekejap.com

Sambal Goreng Kakap (Banjarmasin)

Bahan :
500 gram ikan kakap
2 cm lengkuas, dimemarkan
2 batang serai dimemarkan
400 ml santan dari 1 butir kelapa
2 sendok makan air asam jawa
2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu Halus :
6 butir bawang merah
2 siung bawang putih
3 buah cabai merah
3 butir kemiri sangrai
3 cm kunyit
1 sendok teh terasi
1 sendok teh garam
1/2 sendok teh gula pasir

Cara Membuat :

1. Lumuri ikan dengan 1 sendok teh garam, diamkan selama 15 menit lalu goreng sampai kering dan matang.
2. Tumis bumbu halus, lengkuas, dan serai sampai matang.
3. Masukkan ikan lalu tuang santan dan air asam jawa sambil diaduk hingga kuah mengental.

Untuk 3 porsi
Sumber : Nova

Sayur Asem Ikan Gabus (Pontianak)

Bahan:
200 gr singkong
2 ekor kepala ikan gabus
3 cm lengkuas, memarkan
2 btg serai, memarkan
2 bh cabai hijau, potong-potong
500 ml air
1 sdt garam
3 sdm minyak goreng
10 lonjor kacang panjang, potong 2 cm
100 gr kangkung, potong-potong
3 bh tomat hijau, potong-potong

Cara membuat:
Singkong, potong kotak 2 cm
Ikan gabus, bakar sampai harum
Didihkan air lalu rebus singkong sampai matang. Angkat.
Tumis lengkuas, serai, cabai hijau sampai harum. Angkat.
Didihkan air, masukkan kepala ikan, tumisan bumbu dan garam.
Tambahkan kacang panjang, kangkung dan tomat hijau.
Masak sampai matang.

Untuk 4 orang.
Sumber : Nova

Ikan Bakar Colo Dabu Dabu (Papua)

Bahan :
1 ekor (± 1kg) ikan kue/baronang (bisa diganti dengan ikan lainnya seperti kembung, kerapu, dll)
1 sdt garam
1½ sdm air jeruk nipis
1 sdt air jahe
1 sdm minyak goreng

Dabu-dabu :
10 buah cabai rawit merah/hijau, iris tipis
3 buah tomat hijau, potong dadu
4 buah bawang merah, iris-iris
1 sdt garam
½ sdt gula pasir
1 sdm air jeruk nipis
20 helai daun kemangi, iris kasar
1½ sdm minyak goreng


Cara Membuat:
Siapkan dan panaskan panggangan terlebih dahulu.
Bersihkan ikan, buang insang dan isi perutnya. Setelah itu buat beberapa keratan yang dalam pada kedua sisi ikan hingga ke tulangnya. Lumuri dengan garam, air jeruk dan air jahe. taruh ikan dalam lemari pendingin, diamkan selama 15 menit.
Dabu-dabu : campur semua bahan dalam mangkuk, simpan dalam lemari pendingin sebelum disajikan.

Membakar ikan : olesi ikan dengan minyak goreng lalu tiriskan sampai minyak tidak menetes lagi. Taruh ikan di atas pemanggang kawat yang sudah diolesi minyak, lalu panggang sampai salah satu sisi matang. Balikkan ikan, panggang salah satu sisi lainnya hingga matang. kemudian berturut-turut panggang bagian punggung (pegang dengan japitan) dan kepalanya. Sesekali ikan diolesi dengan minyak Ikan telah matang jika getahnya sudah tidak ada lagi yang keluar.

Sumber : Selera Nusantara


Mangut Ikan Pe (Pati)

Bahan :
1 ekor ikan pe asap
5 buah cabai hijau, dipotong-potong
1 buah tomat hijau, dipotong-potong
1 lembar daun salam
500 ml santan dr 0,5klapa
Cara Membuat :
Rebus santan, bumbu halus dan daun salam sambil diaduk-aduk.
Masukkan ikan pe, cabai, dan tomat hijau.
Masak hingga kuah mengental dan bumbu meresap

Untuk 3 porsi
Sumber : Nova

santan dari 1/2 butir kelapa

Bumbu Halus :
3 butir bawang merah
2 siung bawang putih
1 sendok teh garam
2 cm kencur
1/4 sendok teh ketumbar


Pecelan Kutuk (Pati)

Bahan :
500 gram ikan kutuk atau ikan gabus segar
1/2 sendok teh garam
1 sendok teh cuka
minyak untuk meggoreng

Bahan Sambal :
5 buah cabai merah
5 buah cabai rawit
1 buah tomat, dipotong 2
1 sendok teh terasi
3 buah bawang merah
1/4 sendok teh gula pasir
1/4 sendok teh garam

1/4 sendok teh gula pasir
1/4 sendok teh garam

Pelengkap :
ketimun dipotong-potong
kol, dipotong-potong
kemangi segar

Cara Membuat :
Rendam ikan kutuk dalam garam dan cuka, diamkan 15 menit.
Goreng ikan sampai kering dan matang.
Goreng bahan sambal kecuali garam dan gula sampai layu.
Angkat lalu haluskan dengan menambahkan garam dan gula.
Sajikan kutuk goreng dengan sambal dan lalapan.

Untuk 6 porsi
Sumber : Nova

Kelo Merico (Pati)

Bahan :
1 ekor ikan panjelan atau ikan mas, potong-potong
1 liter air
2 lembar daun salam
3 buah belimbing sayur, dipotong-potong
1 buah tomat, potong-potong

Bumbu Halus :
3 butir bawang merah
1 siung bawang putih
2 buah cabai merah
1 sendok teh garam
1/4 sendok teh gula pasir

Cara Membuat :
Rebus air, daun salam, belimbing dan bumbu halus sampai mendidih.
Masukkan ikan dan masak sampai bumbu meresap.

Untuk 3 porsi
Sumber : Nova

Loude Puru (Lombok)

Bahan:
2 ekor ikan bandeng sedang, bersihkan
2 sdm jeruk nipis
1/2 sdt garam

Sambal, aduk rata:
3 bh bawang merah, iris
4 bh cabai merah, iris
5 bh cabai rawit merah, iris
50 ml air jeruk nipis
1/4 sdt garam

Cara membuat:
Bersihkan bandeng, kerat-kerat badannya.
Lumuri air jeruk nipis dan garam, sisihkan.
Bakar bandeng di atas bara api sambil dibolak balik.
Bakar hingga kecokelatan dan matang, angkat, sisihkan.
Sambal: campur bawang merah, cabai merah, cabai rawit merah, air jeruk nipis dan garam, aduk rata.
Sajikan bandeng panggang dengan sambal.

Untuk 5 orang
Sumber : Nova

Juku Kambu (Makassar)

Bahan :
1 ekor ikan bandeng
1/2 butir kelapa muda sangrai, dihaluskan
2 butir telur, pisahkan kuning dan putihnya
1 sendok makan air asam jawa
1/2 sendok teh gula merah
1/2 sendok teh garam
minyak untuk menggoreng

Bumbu Halus :
1/2 sendok teh ketumbar
1 batang serai
2 cm lengkuas
5 butir bawang merah
2 siung bawang putih
1/4 sendok teh merica

Cara Membuat :
1. Bersihkan ikan, pukul-pukul lalu keluarkan daging dan tulangnya.
2. Kukus daging ikan kemudian bersihkan duri-durinya.
3. Tumis bumbu halus sampai harum, masukkan daging ikan aduk sampai bumbu merata, angkat.
4. Tambahkan kelapa, kuning telur, air asam, gula, dan garam. Aduk rata. Isikan ke dalam perut ikan.
5. Celupkan ikan ke dalam putih telur lalu goreng sampai matang.

Untuk 6 porsi
Sumber : Sedap-sekejap.com

Baronang Bakar (Makassar)

Bahan :
5 ekor ikan baronang, bersihkan
1 bh jeruk nipis
Sedikit daun kemangi

Bahan sambal (haluskan):
1 sdm garam
5 buah cabai rawit
1/8 sdt terasi, bakar
10 bh tomat sayur kecil
2 sdm kecap manis


Cara membuat :
1. Bakar ikan hingga matang, angkat.
2.Siram dengan bahan sambal yang sudah dihaluskan. Sajikan.

Sumber : ResepGorontalo.com

Pallumara (Makassar)

Bahan:
1 ekor bandeng
1 sdt garam
2 sdm air jeruk nipis
1 sdt kunyit halus
6 bh bawang merah, iris halus
4 bh cabai merah, iris halus
1 sdt garam
100 gr asam jawa
500 ml air


Cara membuat:
Bersihkan ikan, potong jadi 4 bagian.
Lumuri dengan garam dan air jeruk nipis, sisihkan.
Remas-remas asam jawa dan air, saring, sisihkan.
Campur air asam, kunyit halus, bandeng, bawang merah, cabai merah, dan garam.
Masak dengan api kecil hingga bumbu meresap dan matang, angkat.
Sajikan pallumara selagi hangat.

Untuk 4 porsi
Sumber : Kulinerkita.com

Langga Roko (Makassar)

Bahan:
2 ekor ikan baronang @ 1 kg
5 sdm air asam
2 ruas jari kunyit, haluskan
1 sdt garam
3 sdm minyak untuk menumis
daun pisang

Bumbu yang dihaluskan:
10 bh bawang merah
3 siung bawang putih
5 bh cabai merah
5 btr kemiri
1 sdt ketumbar
2 iris lengkuas
2 btg serai
1 sdt garam
1 sdm air asam jawa

1 sdt garam
1 sdm air asam jawa

Cara membuat:
Bersihkan ikan, lumuri dengan air asam, kunyit, dan garam, sisihkan.
Panaskan minyak, tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum.
Masukkan ikan, aduk-aduk sebentar. Angkat.
Alasi ikan dengan daun pisang.
Bakar di atas bara api hingga matang.

Untuk 4 porsi
Sumber : Nova

Pantollo Pamarrasan (Toraja)

Bahan:
2 ekor ikan gabus
10 bh keluwak tua
2 lbr daun pandan
10 btr bawang merah iris tipis
20 bh cabai rawit merah
2 cm jahe memarkan
2 cm lengkuas memarkan
1 sdt garam
500 ml air
10 btg kucai untuk taburan

Cara membuat:
Bakar ikan di atas api sampai agak kecokelatan.
Potong – potong, bersihkan, buang sisik dan isi perutnya.
Panaskan minyak goreng, tumis bawang merah hingga harum.
Masukkan cabai rawit, jahe, lengkuas, garam, kluwak halus.
Aduk hingga bumbu matang.
Masukkan potongan ikan, balik – balikan hingga ikan berubah warna.
Tuangi air, masak hingga matang.
Sebelum diangkat taburi dengan kucai.

Untuk 4 porsi
Sumber : Nova

PALAI BADA (Batak)

BAHAN :
400 gram teri basah, dibuang kepala
1 sendok teh air jeruk nipis
150 gram kelapa yang sedang, dikupas, diparut kasar lalu ditumbuk halus
1 lembar daun kunyit, diiris tipis
3 lembar daun mangkokan, diiris tipis
5 pucuk daun kemangi
daun pisang untuk membungkus

BUMBU HALUS :
5 buah cabai merah
8 butir bawang merah
3 cm kunyit
1 cm jahe
1 tangkai serai
3 sendok teh garam

CARA MEMBUAT :
1. Aduk teri, bumbu halus, dan air jeruk nipis.
2. Masukkan kelapa, daun mangkokan, daun kunyit, dan daun kemangi
3. Bungkus di daun pisang, semat kedua ujungnya lalu bakar di bara api hingga matang.

Untuk 8 porsi
Sumber : http://www.silaban.net

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar