Bambu
Sesuai dengan namanya, ayam isi buluh dimasak dalam bambu dan selanjutnya dibakar. Ayam isi buluh terbuat dari daging ayam yang dipotong-potong kecil. Tergantung besarnya ayam, jumlah potongan bisa antara 18 sampai 20 potong.
Potongan ayam lalu dicuci dan dicampur dengan bumbu, seperti cabai rawit 1/4 kg dan cabai besar merah sebanyak 5 persen dari cabai rawit.
Bumbu lain adalah 1/2 kg jahe, kunyit seukuran jari untuk memberi warna pada masakan, 1/4 kg serai, dan 2 kg daun bawang untuk pemberi rasa manis dan menyeimbangkan dengan bumbu-bumbu lain sehingga tidak perlu menggunakan vetsin. Daun pandan, daun kemangi, daun jeruk, dan daun kunyit membantu memberi rasa dan bau harum.
Ayam kemudian ditumis di kuali sampai setengah matang. Tujuannya agar daging ayam benar-benar masak ketika kemudian dibakar di dalam bambu serta bumbu meresap.
Daging ayam lalu dimasukkan dalam satu ruas bambu dan ditutup daun pisang. "Harus ditutup supaya uap masakan tidak keluar. Istilahnya diungkep dalam bambu," papar Sofie. Selanjutnya, bambu tadi dibakar hingga matang.
Bambu yang digunakan juga bambu khusus, yaitu buluh ikang atau bambu tali. Bambu berwarna hijau ini memiliki ketebalan 0,5 sentimeter. Di Jakarta, bambu ini dijual di Pasar Senen.
Bambu berisi daging ayam kemudian dibakar di atas api dari kayu dan gonofu (serabut kelapa) dengan jarak 50 cm supaya bambu tidak gampang terbakar dan ayam di dalamnya tidak gosong. Setiap lima menit bambu harus diputar-putar sehingga daging ayam masak merata.
Deitje Siban (51), juru masak di restoran itu yang asal Buyungon, Amurang, Minahasa Selatan, mengatakan, dari proses persiapan bumbu hingga masakan matang membutuhkan waktu sekitar 4 jam.
Proses memasak yang membutuhkan waktu lama dan banyaknya campuran bumbu pada masakan itu ikut berdampak pada harga jual yang mencapai Rp 175.000 per bambu. Satu ruas bambu bisa menghasilkan empat atau lima porsi, tergantung panjang bambu, dan dapat disantap 10 sampai 15 orang.
Ayam isi buluh lebih nikmat dimakan hangat bersama nasi putih atau kue nasi jaha (jahe) sebagai pengganti nasi putih, sayur pangi, dan dabu-dabu. Atau bisa juga disajikan bersama sayur kembang pepaya dan acar manado.
Makanan ini, selain orisinal dalam bumbu dan aroma harum bambu, daging ayam pun terasa lebih lezat karena bumbunya meresap. "Bau, rasa, dan keempukan daging berbeda dibandingkan dengan yang dimasak di kuali," kata Sofie.
Deitje menambahkan, ketika dibakar, air akan keluar dari bambu. Air itulah yang memberi rasa, aroma, dan keempukan khas untuk setiap masakan yang dibakar dalam bambu.
